Pane con lievito madre all’80% di idratazione
All’80% di idratazione l’impasto è umido e appiccicoso e richiede una farina forte (da pane) e le mani bagnate, ma in cottura dà una mollica apertissima e cremosa: qui si entra nell’alta idratazione.
Già impostato all’80%: cambia la farina o il lievito madre e l’acqua si ricalcola. Sblocca l’idratazione per provare altri valori.
Mostra i calcoli
- Bloccato all’80%, lievito madre incluso: l’acqua indicata è già al netto di quella contenuta nel tuo lievito madre.
- Regola farina, lievito madre o sale per la quantità che vuoi preparare; copia o stampa il risultato.
Com’è il pane con lievito madre all’80% di idratazione?
Come si comporta un impasto all’80%
All’80% l’impasto è davvero umido e appiccicoso, e si allarga sul banco appena smetti di sostenerlo. Qui le mani asciutte sono un problema: si fa tutto con le mani bagnate e un tarocco. Lavorato con delicatezza e in fretta, l’impasto è vivo e arioso; lavorato in modo brusco si sgonfia e si affloscia. Vincono la rapidità e il tocco leggero.
Farina e mollica
Qui è la qualità della farina a decidere il risultato. Ti serve una farina forte (da pane) più proteica, oppure devi aggiungere un po’ di glutine vitale di frumento; una farina 00 cede sotto tanta acqua. Se tutto va bene, la mollica è spettacolare: molto aperta, lucida e cremosa, avvolta in una crosta sottile e croccantissima, che si frantuma sotto i denti. L’impasto è parente stretto di quello della ciabatta e della focaccia.
Consigli di tecnica
Non impastare affatto: le pieghe a bobina (coil fold) nella ciotola sono l’unico modo sensato per dare forza. Termina la lievitazione in massa un po’ prima e tieni l’impasto più fresco, così non si rilassa troppo, forma toccandolo il meno possibile e considera essenziale una lievitazione in frigo per tutta la notte: un impasto rassodato in frigo è molto più facile da incidere e da infornare. Cuoci a temperatura alta e con molto vapore.
Ricetta del pane con lievito madre all’80% di idratazione
Una pagnotta da circa 1.001 g di impasto, con un lievito madre al 100% di idratazione già contato. Per una pagnotta più grande o più piccola, cambia la farina o il lievito madre nel calcolatore qui sopra e l’acqua si ricalcola; il calcolatore può mostrare anche once o tazze.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Farina | 500 g |
| Acqua | 390 g |
| Lievito madre maturo (100%) | 100 g |
| Sale | 11 g |
| Impasto totale | 1.001 g |
Perché solo 390 g di acqua? Il lievito madre porta con sé 50 g di farina e 50 g di acqua, quindi l’impasto contiene 440 g di acqua per 550 g di farina: un’idratazione dell’80%.
Procedimento
- Mescola. Unisci la farina e l’acqua, poi aggiungi il lievito madre maturo e il sale. L’impasto dovrebbe essere a 24–26 °C: il calcolatore della temperatura dell’acqua ti indica a quanti gradi deve essere l’acqua.
- Dai forza all’impasto. Non impastare affatto. Le pieghe a bobina nella ciotola, con le mani bagnate, danno la forza.
- Lievitazione in massa (puntata). Circa 5 ore per un impasto a 24 °C, finché è aumentato di volume del 30–50% e ha la superficie bombata e piena di bolle. Termina la lievitazione in massa un po’ prima e tieni l’impasto più fresco, così non si rilassa troppo.
- Formatura. Forma in fretta, con le mani bagnate, un tarocco e toccando l’impasto il meno possibile.
- Lievitazione finale (appretto). Considera essenziale una lievitazione in frigo per tutta la notte. Un impasto rassodato in frigo è molto più facile da incidere e da infornare.
- Cottura. In una pentola di ghisa già calda, di solito a 230–250 °C, prima con il coperchio e poi senza, per far prendere colore. Cuoci a temperatura alta e con molto vapore.
Vuoi gli orari di ogni passaggio? La Tabella di marcia parte dall’ora in cui vuoi infornare e calcola i tempi a ritroso.
Domande sul pane con lievito madre all’80% di idratazione
È difficile lavorare un impasto all’80% di idratazione?
È più impegnativo che difficile. L’impasto è umido e appiccicoso e tende ad allargarsi, quindi lavori con le mani bagnate, un tarocco e un tocco leggero. Una farina forte e la lievitazione in frigo lo rendono molto più gestibile.
Che farina serve per il pane con lievito madre all’80% di idratazione?
Una farina forte (da pane) più proteica, possibilmente con il 13% di proteine o più, oppure una farina forte (da pane) standard con l’aggiunta di un po’ di glutine vitale di frumento. Le farine più deboli non riescono a tenere tanta acqua in una struttura aperta e in cottura danno un pane compatto.
Devo fare la lievitazione in frigo con un impasto all’80%?
Sì: una lievitazione in frigo per tutta la notte rassoda l’impasto quanto basta per riuscire davvero a formarlo e inciderlo, e intensifica il sapore. A questa idratazione è quasi essenziale, più che facoltativa.
Pane con lievito madre all’80% o all’85% di idratazione: cosa cambia?
Un impasto all’80% è umido ed esigente, ma si gestisce con una farina forte, le pieghe a bobina e la lievitazione in frigo. L’85% è quasi liquido ed è solo per esperti, e gran parte della sua struttura viene dalle pieghe e dalla lievitazione in frigo. Se non ti trovi ancora a tuo agio con l’80%, resta a questo livello. In grammi, per una pagnotta con 500 g di farina e 100 g di lievito madre, l’impasto all’85% richiede 28 g di acqua in più.