Pane con lievito madre al 75% di idratazione
Al 75% di idratazione l’impasto è molle e leggermente appiccicoso, ma ripaga una buona tecnica con la classica mollica artigianale dall’alveolatura aperta e lucida: il punto ideale per le pagnotte rustiche.
Già impostato al 75%: cambia la farina o il lievito madre e l’acqua si ricalcola. Sblocca l’idratazione per provare altri valori.
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- Bloccato al 75%, lievito madre incluso: l’acqua indicata è già al netto di quella contenuta nel tuo lievito madre.
- Regola farina, lievito madre o sale per la quantità che vuoi preparare; copia o stampa il risultato.
Com’è il pane con lievito madre al 75% di idratazione?
Come si comporta un impasto al 75%
Al 75% l’impasto è decisamente molle e leggermente appiccicoso. Se lo lasci stare si allarga, e ha bisogno di un vero sviluppo del glutine prima di tenere la tensione; ma lavorato bene diventa setoso ed estensibile, e si stende sottile senza strapparsi. È l’idratazione in cui la tecnica comincia a contare, e in cui riuscirci dà una vera soddisfazione.
Farina e mollica
Usa una farina forte (da pane), possibilmente con il 12,5% di proteine o più: una farina più debole semplicemente non riesce a sostenere tanta acqua mantenendo un’alveolatura aperta. La ricompensa è l’alveolatura che tutti cercano: aperta e irregolare, con l’interno lucido, traslucido e cremoso, e una crosta sottile e croccante. È il punto ideale per un pain au levain o una boule di campagna.
Consigli di tecnica
Invece di impastare, usa le pieghe a bobina (coil fold): danno forza senza sgonfiare un impasto idratato. Forma con mano decisa per creare tensione in superficie, lascia riposare bene l’impasto sul banco e valuta una lievitazione in frigo per tutta la notte: rassoda l’impasto, così è più facile da incidere, e intensifica il sapore. Una pentola di ghisa ben calda, con il vapore intrappolato dentro, fa il resto.
Ricetta del pane con lievito madre al 75% di idratazione
Una pagnotta da circa 974 g di impasto, con un lievito madre al 100% di idratazione già contato. Per una pagnotta più grande o più piccola, cambia la farina o il lievito madre nel calcolatore qui sopra e l’acqua si ricalcola; il calcolatore può mostrare anche once o tazze.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Farina | 500 g |
| Acqua | 363 g |
| Lievito madre maturo (100%) | 100 g |
| Sale | 11 g |
| Impasto totale | 974 g |
Perché solo 363 g di acqua? Il lievito madre porta con sé 50 g di farina e 50 g di acqua, quindi l’impasto contiene 413 g di acqua per 550 g di farina: un’idratazione del 75%.
Procedimento
- Mescola. Unisci la farina e l’acqua, poi aggiungi il lievito madre maturo e il sale. L’impasto dovrebbe essere a 24–26 °C: il calcolatore della temperatura dell’acqua ti indica a quanti gradi deve essere l’acqua.
- Dai forza all’impasto. Usa le pieghe a bobina invece di impastare: danno forza senza sgonfiare un impasto idratato.
- Lievitazione in massa (puntata). Circa 5 ore per un impasto a 24 °C, finché è aumentato di volume del 30–50% e ha la superficie bombata e piena di bolle. Assicurati che il glutine sia ben sviluppato prima di decidere che la lievitazione in massa è finita. Un impasto al 75% con il glutine poco sviluppato resta appiccicoso.
- Formatura. Forma con mano decisa per creare tensione in superficie, dopo un buon riposo sul banco.
- Lievitazione finale (appretto). Conviene fare una lievitazione in frigo per tutta la notte. Rassoda l’impasto, così è più facile da incidere, e intensifica il sapore.
- Cottura. In una pentola di ghisa già calda, di solito a 230–250 °C, prima con il coperchio e poi senza, per far prendere colore. È il vapore intrappolato che permette a un impasto idratato al 75% di avere un buon sviluppo in forno.
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Domande sul pane con lievito madre al 75% di idratazione
Qual è una buona idratazione per un’alveolatura aperta?
Il 72–78% è l’intervallo classico, e il 75% sta proprio nel mezzo. Con una farina forte e un buono sviluppo del glutine, dà l’alveolatura aperta e lucida che cerca la maggior parte di chi fa pane artigianale.
Perché il mio impasto al 75% è così appiccicoso?
È normale che l’impasto sia un po’ appiccicoso al 75%. Se l’impasto resta appiccicoso, di solito il glutine è poco sviluppato o l’impasto è stato lavorato poco: fai un’altra serie di pieghe a bobina, lavora con le mani bagnate invece di usare la farina e controlla che la tua farina sia abbastanza forte.
Serve una pentola di ghisa al 75% di idratazione?
Aiuta molto. Una pentola di ghisa già calda trattiene il vapore che rilascia un impasto idratato: così la crosta si forma più tardi e il pane riesce ad avere un buon sviluppo in forno. Puoi cuocere su una pietra refrattaria con una teglia d’acqua per il vapore, ma la pentola di ghisa è la soluzione più semplice.
Pane con lievito madre al 75% o all’80% di idratazione: cosa cambia?
Un impasto al 75% è molle e leggermente appiccicoso, ma tiene la tensione quando il glutine è sviluppato. All’80% è davvero umido e appiccicoso, va lavorato con le mani bagnate e richiede una farina più proteica e la lievitazione in frigo, e in cottura dà una mollica ancora più aperta e cremosa. In grammi, per una pagnotta con 500 g di farina e 100 g di lievito madre, l’impasto all’80% richiede 28 g di acqua in più.