Pane con lievito madre al 65% di idratazione
Al 65% di idratazione l’impasto è sodo, facile da formare e in cottura dà una mollica fitta e regolare. È il livello che perdona di più gli errori e il punto migliore da cui partire se sei agli inizi.
Già impostato al 65%: cambia la farina o il lievito madre e l’acqua si ricalcola. Sblocca l’idratazione per provare altri valori.
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- Bloccato al 65%, lievito madre incluso: l’acqua indicata è già al netto di quella contenuta nel tuo lievito madre.
- Regola farina, lievito madre o sale per la quantità che vuoi preparare; copia o stampa il risultato.
Com’è il pane con lievito madre al 65% di idratazione?
Come si comporta un impasto al 65%
Al 65% l’impasto è sodo e compatto. Si raccoglie in fretta in una palla liscia, si attacca appena alle mani e sul banco mantiene la forma senza allargarsi. Per questo è l’idratazione più facile da formare, incidere e trasferire, e quella che tollera meglio una lievitazione finale (appretto) un po’ più lunga o più corta del previsto. Se un impasto più idratato ti si è mai allargato sul banco come una pozzanghera, questo è il rimedio.
Farina e mollica
Qui non ti serve una farina molto proteica: vanno bene sia una buona farina 00 sia una normale farina forte (da pane), perché con meno acqua il glutine deve lavorare di meno. Aspettati una mollica dall’alveolatura fitta e regolare, con alveoli piccoli e uniformi invece di grandi alveoli lucidi. È un pregio, non un difetto: si taglia a fette nette, regge burro e farciture e dà panini e toast migliori di una pagnotta con alveolatura aperta.
Consigli di tecnica
Bastano due o tre serie di pieghe: un impasto sodo è facile da lavorare troppo. Prolunga un po’ la lievitazione in massa rispetto a un impasto idratato, perché un impasto più sodo fermenta un po’ più lentamente. Anche le miscele con farina integrale e segale si trovano bene in questo intervallo: queste farine assorbono più acqua, quindi una ricetta che sulla carta dice 65% nella ciotola sembra spesso più vicina al 70%.
Ricetta del pane con lievito madre al 65% di idratazione
Una pagnotta da circa 919 g di impasto, con un lievito madre al 100% di idratazione già contato. Per una pagnotta più grande o più piccola, cambia la farina o il lievito madre nel calcolatore qui sopra e l’acqua si ricalcola; il calcolatore può mostrare anche once o tazze.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Farina | 500 g |
| Acqua | 308 g |
| Lievito madre maturo (100%) | 100 g |
| Sale | 11 g |
| Impasto totale | 919 g |
Perché solo 308 g di acqua? Il lievito madre porta con sé 50 g di farina e 50 g di acqua, quindi l’impasto contiene 358 g di acqua per 550 g di farina: un’idratazione del 65%.
Procedimento
- Mescola. Unisci la farina e l’acqua, poi aggiungi il lievito madre maturo e il sale. L’impasto dovrebbe essere a 24–26 °C: il calcolatore della temperatura dell’acqua ti indica a quanti gradi deve essere l’acqua.
- Dai forza all’impasto. Bastano due o tre serie di pieghe; un impasto sodo è facile da lavorare troppo.
- Lievitazione in massa (puntata). Circa 5 ore per un impasto a 24 °C, finché è aumentato di volume del 30–50% e ha la superficie bombata e piena di bolle. Lascia un po’ di tempo in più, perché l’impasto più sodo fermenta un po’ più lentamente di uno idratato.
- Formatura. Forma su un banco leggermente infarinato. L’impasto sodo tiene la tensione e mantiene la forma senza allargarsi.
- Lievitazione finale (appretto). Lascia lievitare a temperatura ambiente finché, premuto con un dito, l’impasto torna su lentamente, oppure fai una lievitazione in frigo per tutta la notte, se si adatta meglio alla tua giornata.
- Cottura. In una pentola di ghisa già calda, di solito a 230–250 °C, prima con il coperchio e poi senza, per far prendere colore.
Vuoi gli orari di ogni passaggio? La Tabella di marcia parte dall’ora in cui vuoi infornare e calcola i tempi a ritroso.
Domande sul pane con lievito madre al 65% di idratazione
Il 65% di idratazione va bene per chi inizia?
Sì: è l’idratazione da cui la maggior parte degli insegnanti consiglia di partire. L’impasto è abbastanza sodo da formarlo con sicurezza, perdona gli errori sui tempi e dà comunque un pane davvero buono. Quando ti senti a tuo agio, sali al 70% e poi al 75%.
Che mollica dà il 65% di idratazione?
Una mollica dall’alveolatura fitta e regolare, con alveoli piccoli e uniformi: ideale per panini e toast. Se vuoi alveoli grandi e aperti, devi salire al 75–80% e usare una farina forte (da pane).
Posso usare la farina 00 al 65% di idratazione?
Sì. Con meno acqua il glutine deve lavorare di meno, quindi la farina 00 regge bene il 65%. Se ce l’hai, una farina forte (da pane) dà comunque una crescita un po’ migliore e una mollica più consistente da masticare.
Che differenza c’è tra il pane con lievito madre al 65% e al 70% di idratazione?
Un impasto al 65% è sodo, si attacca appena e si forma facilmente, e in cottura dà una mollica fitta e regolare. Al 70% l’impasto è leggermente appiccicoso ma ancora facile da gestire, e la mollica si apre, con un misto di alveoli piccoli e medi. In grammi, per una pagnotta con 500 g di farina e 100 g di lievito madre, l’impasto al 70% richiede 28 g di acqua in più.