Pão de fermentação natural com 80% de hidratação
Com 80% de hidratação, a massa é úmida e grudenta e pede farinha para pão e mãos molhadas, mas assa com um miolo extremamente aberto e cremoso: é território de alta hidratação.
Já vem travada em 80%: mude a quantidade de farinha ou de levain e a água é recalculada. Destrave a hidratação para testar outras metas.
Ver a conta
- Travada em 80% e contando o levain: a água mostrada já desconta a água que vem no seu levain.
- Ajuste a farinha, o levain ou o sal para a sua fornada; copie ou imprima o resultado.
Como é o pão de fermentação natural com 80% de hidratação?
Como é uma massa com 80%
Com 80%, a massa é úmida e grudenta de verdade, e se espalha pela bancada assim que você deixa de apoiá-la. Aqui, mãos secas são suas inimigas: tudo se faz com as mãos molhadas e um raspador de massa. Manuseada com delicadeza e rapidez, a massa fica viva e aerada; manuseada com força, ela perde o gás e amolece. Rapidez e mão leve fazem a diferença.
Farinha e miolo
É aqui que a qualidade da farinha decide o resultado. Você precisa de uma farinha para pão (com mais proteína) ou de adicionar um pouco de glúten vital de trigo; uma farinha de trigo comum (tipo 1) não aguenta tanta água. Quando dá certo, o miolo é espetacular: muito aberto, brilhante e cremoso, envolvido por uma casca fina e tão crocante que se estilhaça. É parente próximo da massa de ciabatta e de focaccia.
Dicas de técnica
Esqueça a sova: dobras em bobina (coil fold) dentro da tigela são o único jeito sensato de fortalecer a massa. Encerre a fermentação em bloco mais cedo e mantenha a massa mais fria, para ela não amolecer demais, modele com o mínimo de manuseio possível e trate a fermentação na geladeira durante a noite como essencial: uma massa que ficou firme na geladeira é muito mais fácil de fazer os cortes e de levar ao forno. Asse em forno bem quente e com bastante vapor.
Receita de pão de fermentação natural com 80% de hidratação
Um pão com cerca de 1.001 g de massa, já contando um levain com 100% de hidratação. Para fazer um pão de outro tamanho, mude a quantidade de farinha ou de levain na calculadora acima e a água é recalculada; ela também mostra onças ou xícaras.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Farinha | 500 g |
| Água | 390 g |
| Levain no ponto (100%) | 100 g |
| Sal | 11 g |
| Massa total | 1.001 g |
Por que só 390 g de água? O levain traz 50 g de farinha e 50 g de água, então a massa tem 440 g de água para 550 g de farinha, ou seja, 80% de hidratação.
Modo de preparo
- Misture. Junte a farinha e a água, depois adicione o levain no ponto e o sal. O ideal é a massa ficar entre 24 e 26 °C; a calculadora de temperatura desejada da massa mostra a temperatura da água.
- Desenvolva a força da massa. Pule a sova de vez. Dobras em bobina na tigela, com as mãos molhadas, dão a força.
- Fermentação em bloco. Cerca de 5 horas para uma massa a 24 °C, até ela crescer 30–50%, ficar cheia de bolhas e com o topo abaulado. Encerre a fermentação em bloco mais cedo e mantenha a massa mais fria, para ela não amolecer demais.
- Modele. Modele rápido, com as mãos molhadas, um raspador de massa e o mínimo de manuseio possível.
- Fermentação final. Trate a fermentação na geladeira durante a noite como essencial. Uma massa que ficou firme na geladeira é muito mais fácil de fazer os cortes e de levar ao forno.
- Asse. Numa panela de ferro preaquecida, normalmente a 230–250 °C, tampada no início e destampada depois, para dourar. Asse em forno bem quente e com bastante vapor.
Quer saber a hora de cada etapa? O Cronograma do pão parte da hora em que você quer assar e calcula para trás o horário de cada etapa.
Perguntas sobre pão de fermentação natural com 80% de hidratação
É difícil trabalhar com 80% de hidratação?
É mais exigente do que difícil. A massa é úmida e grudenta e tende a se espalhar, então você trabalha com as mãos molhadas, um raspador de massa e mão leve. Farinha para pão e fermentação na geladeira deixam a massa bem mais fácil de manusear.
Que farinha usar no pão de fermentação natural com 80% de hidratação?
Uma farinha para pão com mais proteína, de preferência 13% ou mais, ou uma farinha para pão normal com um pouco de glúten vital de trigo adicionado. Farinhas mais fracas não conseguem segurar tanta água num miolo aberto, e o pão sai denso.
Devo fazer a fermentação na geladeira com uma massa de 80%?
Sim: uma fermentação na geladeira durante a noite deixa a massa firme o bastante para você conseguir modelar e fazer os cortes, e intensifica o sabor. Nessa hidratação, ela é praticamente essencial, e não opcional.
80% ou 85% de hidratação no pão de fermentação natural: o que muda?
Com 80%, a massa é úmida e exigente, mas dá para manusear com farinha para pão, dobras em bobina e fermentação na geladeira. Com 85%, ela fica quase líquida e é só para quem tem bastante experiência, e a maior parte da estrutura vem das dobras e do frio. Se você ainda não está à vontade com 80%, continue em 80%. Em gramas, para um pão com 500 g de farinha e 100 g de levain, a massa com 85% leva 28 g de água a mais.