Pan de masa madre al 80 % de hidratación
Al 80 % de hidratación la masa es húmeda y pegajosa, y pide harina de fuerza y manos mojadas, pero da una miga abiertísima y cremosa: terreno de la alta hidratación.
Viene fijada al 80 %: cambia la harina o la masa madre y el agua se recalcula. Libera la hidratación para probar otros objetivos.
Ver el cálculo
- Fijada al 80 % y con la masa madre en cuenta: la cantidad de agua que ves ya tiene restada la que aporta tu masa madre.
- Ajusta la harina, la masa madre o la sal para tu tanda; copia o imprime el resultado.
¿Cómo es un pan de masa madre al 80 % de hidratación?
Cómo se maneja una masa al 80 %
Al 80 % la masa es húmeda y pegajosa de verdad, y se extiende por la mesa en cuanto dejas de sujetarla. Aquí las manos secas son tu peor enemigo: todo se hace con las manos mojadas y una rasqueta. Si la trabajas con suavidad y rapidez, la masa está viva y llena de aire; si la tratas con brusquedad, se desgasifica y se afloja. La clave es trabajar rápido y con un toque ligero.
Harina y miga
Aquí la calidad de la harina decide el resultado. Necesitas una harina de fuerza con mucha proteína (así se llama en España; en México es harina panadera y en Argentina, harina 000) o añadir un poco de gluten de trigo vital; una harina común (harina de trigo todo uso) se viene abajo con tanta agua. Bien hecha, la miga es espectacular: muy abierta, brillante y cremosa, envuelta en una corteza fina y tan crujiente que se quiebra. Es prima hermana de la masa de la ciabatta y de la focaccia.
Notas de técnica
Olvídate del amasado: los pliegues en bobina en el bol son la única forma sensata de dar fuerza. Termina la fermentación en bloque un poco antes y mantenla fresca para que la masa no se afloje de más, forma tocándola lo mínimo y considera imprescindible una fermentación en frío durante la noche: una masa firme por el frío de la nevera es mucho más fácil de greñar y de meter en el horno. Hornea a temperatura alta y con mucho vapor.
Receta de pan de masa madre al 80 % de hidratación
Un pan de unos 1001 g de masa, con una masa madre al 100 % de hidratación incluida en el cálculo. Para otro tamaño, cambia la harina o la masa madre en la calculadora de arriba y el agua se recalcula; también puede mostrar onzas o tazas.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Harina | 500 g |
| Agua | 390 g |
| Masa madre madura (100 %) | 100 g |
| Sal | 11 g |
| Masa total | 1001 g |
¿Por qué solo 390 g de agua? La masa madre aporta 50 g de harina y 50 g de agua, así que la masa tiene 440 g de agua por 550 g de harina: un 80 % de hidratación.
Preparación
- Mezcla. Combina la harina y el agua, y después añade la masa madre madura y la sal. Procura que la masa esté a 24–26 °C; la calculadora de temperatura de la masa te indica la temperatura del agua.
- Dale fuerza a la masa. Olvídate del amasado. Los pliegues en bobina en el bol, con las manos mojadas, dan la fuerza.
- Fermentación en bloque. Unas 5 horas para una masa a 24 °C, hasta que haya crecido un 30–50 % y se vea abombada y con burbujas. Termina la fermentación en bloque un poco antes y mantenla fresca para que la masa no se afloje de más.
- Formado. Forma rápido, con las manos mojadas, una rasqueta y tocando la masa lo menos posible.
- Fermentación final. Considera imprescindible una fermentación en frío durante la noche. Una masa firme por el frío de la nevera es mucho más fácil de greñar y de meter en el horno.
- Horneado. En una olla de hierro fundido (cocotte) precalentada, normalmente a 230–250 °C, primero con tapa y luego sin tapa para que el pan tome color. Hornea a temperatura alta y con mucho vapor.
¿Quieres saber a qué hora hacer cada paso? El planificador del día de horneado calcula hacia atrás desde la hora a la que quieres hornear.
Preguntas sobre el pan de masa madre al 80 %
¿Es difícil trabajar con una hidratación del 80 %?
Más que difícil, es exigente. La masa es húmeda y pegajosa y tiende a extenderse, así que se trabaja con las manos mojadas, una rasqueta y un toque ligero. La harina de fuerza y la fermentación en frío la hacen mucho más manejable.
¿Qué harina necesito para un pan de masa madre al 80 % de hidratación?
Una harina de fuerza con mucha proteína, idealmente un 13 % o más, o una harina de fuerza normal con un poco de gluten de trigo vital añadido. Las harinas de menor fuerza no pueden retener tanta agua en una estructura abierta y el pan sale denso.
¿Conviene hacer fermentación en frío con una masa al 80 %?
Sí: una fermentación en frío durante la noche hace que la masa quede más firme para que de verdad puedas formarla y greñarla, e intensifica el sabor. A esta hidratación es casi imprescindible, más que opcional.
80 % u 85 % de hidratación en un pan de masa madre: ¿qué cambia?
La masa al 80 % es húmeda y exigente, pero manejable con harina de fuerza, pliegues en bobina y fermentación en frío. La masa al 85 % casi se puede verter y es solo para expertos, y la mayor parte de su estructura sale de los pliegues y del frío. Si todavía no te sientes a gusto con el 80 %, quédate ahí. En gramos, para un pan con 500 g de harina y 100 g de masa madre, el 85 % lleva 28 g más de agua.