Calcolatore della percentuale del panettiere
Nella percentuale del panettiere la farina è sempre al 100% e ogni altro ingrediente è una percentuale del peso totale della farina. Inserisci i tuoi pesi per leggere le percentuali, oppure blocca le percentuali e ottieni i pesi.
La riga di riepilogo sotto il risultato mostra la tua idratazione, la % di lievito madre e la % di sale: le percentuali del panettiere di questo impasto.
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Come si calcola la percentuale del panettiere?
La percentuale del panettiere è il linguaggio comune del pane. Ogni ingrediente si esprime come percentuale del peso totale della farina, e la farina stessa è sempre al 100%. Acqua al 70% vuol dire 70 g di acqua ogni 100 g di farina. Sale al 2% vuol dire 2 g ogni 100 g di farina. Lievito madre al 20% vuol dire 20 g di lievito madre ogni 100 g di farina. Quando sai leggere questi quattro numeri, sai leggere quasi ogni ricetta di pane al mondo.
Dai pesi alle percentuali
Prendi una ricetta con 500 g di farina, 350 g di acqua, 100 g di lievito madre e 10 g di sale. Dividi ciascun ingrediente per la farina: 350 ÷ 500 = 70% di acqua, 100 ÷ 500 = 20% di lievito madre, 10 ÷ 500 = 2% di sale. Questa è la ricetta espressa in percentuali del panettiere, e ora puoi ricalcolare le dosi per la quantità che vuoi.
Perché anche qui conta il lievito madre
Quasi tutti i calcolatori di percentuali si fermano all’acqua e alla farina aggiunte. Ma quei 100 g di lievito madre sono a loro volta 50 g di farina e 50 g di acqua, quindi i totali reali sono 550 g di farina e 400 g di acqua: un’idratazione reale del 73%, non del 70%. LoafMath include il lievito madre nei totali, quindi le percentuali che ti mostra corrispondono davvero al tuo impasto.
Domande sulla percentuale del panettiere
Come si calcola la percentuale del panettiere?
Dividi ogni ingrediente per il peso totale della farina e moltiplica per 100. La farina è sempre al 100%. Quindi 350 g di acqua ÷ 500 g di farina × 100 = 70% di idratazione; 10 g di sale ÷ 500 g di farina × 100 = 2% di sale. Ogni ingrediente è espresso rispetto alla farina.
Quali sono le percentuali del panettiere per il pane con lievito madre?
Una formula tipica per il pane con lievito madre prevede 100% di farina, 70–78% di acqua, 20% di lievito madre e 2% di sale. Ma il calcolo onesto include la farina e l’acqua che stanno dentro il lievito madre: LoafMath lo fa in automatico, quindi le tue percentuali di idratazione e di sale sono quelle reali, non numeri ritoccati per sembrare migliori.
Come si calcola la percentuale di idratazione del pane?
L’idratazione è acqua totale ÷ farina totale × 100, e quel “totale” include la farina e l’acqua del lievito madre. Un impasto con 500 g di farina, 350 g di acqua e 100 g di lievito madre al 100% ha in realtà 550 g di farina e 400 g di acqua, quindi è al 73% di idratazione, non al 70%.
Che cos’è la scala della percentuale del panettiere?
Non è una scala fissa: è un sistema di rapporti in cui la farina è la base del 100% e tutto il resto si misura rispetto alla farina. È questo che ti permette di passare da una pagnotta a cinquanta pagnotte senza snaturare la ricetta: le percentuali restano identiche.