Calcolatore per il rinfresco del lievito madre
Il rinfresco del lievito madre (o del licoli) è un rapporto lievito madre : farina : acqua. Con 1:1:1 arriva presto al picco; con 1:5:5 ci arriva più tardi e resta meno acido. Imposta quanto ne tieni e quale rapporto di rinfresco vuoi usare, e ottieni farina, acqua e tempo al picco.
Il rapporto è lievito madre : farina : acqua, in peso.
- Il tempo al picco è un’indicazione: in una cucina calda cresce prima, in una fresca più piano.
- Un rinfresco più abbondante (1:5:5) arriva al picco più tardi e tiene il lievito madre meno acido.
Come funzionano i rapporti di rinfresco del lievito madre?
Il rapporto si legge lievito madre : farina : acqua. Tieni una parte del tuo lievito madre e aggiungi tante parti di farina e di acqua quante ne indica il rapporto. Con 1:1:1 tieni 50 g e aggiungi 50 g di ciascuna; con 1:5:5 tieni 50 g e aggiungi 250 g di ciascuna. Più il rinfresco è abbondante, più nutrimento ha da consumare il lievito madre: arriva al picco più tardi e resta gradevole più a lungo, prima di diventare acido e abbassarsi.
Come la temperatura cambia i tempi
La temperatura è l’altro fattore importante. Un lievito madre che arriva al picco in sei ore in una cucina fresca a 20 °C può arrivarci in meno di quattro in una cucina calda a 28 °C: il tempo si dimezza più o meno ogni 8 °C in più. La stima qui sopra ne tiene conto, ma prendila come un intervallo, non come un cronometro: aspetta che il lievito madre sia più o meno raddoppiato, formi la cupola e cominci appena ad abbassarsi. Quello è il picco, ed è il momento in cui è al massimo della sua forza per impastare.
Tenere l’idratazione dove vuoi
Rinfrescare con farina e acqua in parti uguali mantiene al 100% l’idratazione di un lievito madre al 100%: è il rinfresco del licoli (lievito madre liquido, al 100% di idratazione), ed è il rinfresco che calcola questo strumento. Il lievito madre solido sta intorno al 50%: se lo rinfreschi con acqua e farina in parti uguali, la sua idratazione sale, e il calcolatore te la mostra. Vuoi un lievito madre più solido, più acido e che duri di più? Rinfresca con più farina che acqua: il calcolatore mostra l’idratazione che ne risulta, così puoi regolarla. Qualunque sia la tua scelta, il calcolatore di idratazione di LoafMath conterà quel lievito madre nel modo giusto quando prepari il tuo impasto.
Tabella dei rapporti di rinfresco: tempi al picco
Ore che impiega un lievito madre al 100% di idratazione per arrivare al picco, per rapporto di rinfresco e temperatura della cucina. Vengono dalla stessa stima che usa il calcolatore, quindi prendi ogni valore come un intervallo, non come una promessa.
| Rapporto di rinfresco | 20 °C (68 °F) | 24 °C (75 °F) | 28 °C (82 °F) |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 4–7 h | 3–5 h | 2–4 h |
| 1:2:2 | 7–11 h | 5–8 h | 3–6 h |
| 1:3:3 | 9–15 h | 6–11 h | 5–8 h |
| 1:5:5 | 14–23 h | 10–16 h | 7–11 h |
| 1:10:10 | 25–42 h | 18–30 h | 13–21 h |
Domande sul rinfresco del lievito madre
Qual è il rapporto di rinfresco migliore per il lievito madre?
Non esiste un rapporto migliore in assoluto: dipende dai tuoi orari. Un rinfresco 1:1:1 arriva presto al picco (comodo se panifichi in giornata); 1:3:3 o 1:5:5 ci arrivano lentamente (comodi per la notte, o per preparare più lievito madre per la ricetta). I rinfreschi più abbondanti mantengono anche il lievito madre meno acido più a lungo. Scegli il rapporto che arriva al picco quando ti serve.
Meglio rinfrescare il lievito madre 1:1:1 o 1:2:2?
Con 1:1:1 (parti uguali) arriva al picco in circa 4–6 ore a temperatura ambiente: comodo per panificare in giornata, ma diventa acido e si abbassa prima. Con 1:2:2 il lievito madre ha più nutrimento, quindi arriva al picco un paio d’ore dopo e mantiene il picco più a lungo. Usa 1:1:1 quando hai fretta e 1:2:2 quando vuoi un margine più ampio.
Che cos’è la regola 1/3/3 del lievito madre?
È un modo breve per dire rinfresco 1:3:3: una parte di lievito madre, tre di farina e tre di acqua, in peso. Quindi 30 g di lievito madre si rinfrescano con 90 g di farina e 90 g di acqua. È un rinfresco di mantenimento molto usato perché arriva al picco in 8–10 ore a temperatura ambiente, un tempo comodo, e tiene il lievito madre in salute tra una panificazione e l’altra.
Quanta farina e acqua per rinfrescare 50 g di lievito madre?
Dipende dal rapporto. Se tieni 50 g e rinfreschi 1:5:5, aggiungi 250 g di farina e 250 g di acqua, per 550 g in tutto. Un rinfresco più leggero, 1:1:1, aggiunge solo 50 g di ciascuna. Inserisci qui sopra quanto ne tieni e il rapporto, e il calcolatore ti dà i grammi esatti.
Che rapporto usare per il rinfresco della sera, prima di panificare?
Scegli il rinfresco che arriva al picco quando ti svegli. In una cucina fresca, a 20 °C, 1:2:2 arriva al picco in circa 7–11 ore e 1:3:3 in circa 9–15 ore: va bene per un rinfresco alle 22:00 e una panificazione al mattino. Se ti serve che aspetti un giorno intero, 1:5:5 impiega circa 14–23 ore. Nelle cucine più calde va tutto più veloce, quindi inserisci qui sopra la tua temperatura e il calcolatore ti dà l’intervallo per il tuo rinfresco.
Come si rinfresca un lievito madre tenuto in frigo?
Un lievito madre in frigo richiede molte meno attenzioni: quasi tutti lo rinfrescano circa una volta a settimana (è l’indicazione di King Arthur Baking). Prima di metterlo in frigo, fagli un rinfresco normale e lascialo iniziare a crescere per un’ora o due. Per risvegliarlo prima di panificare, tiralo fuori e fagli uno o due rinfreschi a temperatura ambiente, finché torna a crescere in modo regolare. I tempi al picco di questa pagina valgono per un lievito madre a temperatura ambiente, quindi il primo rinfresco dopo il frigo di solito è più lento.
Posso rinfrescare il lievito madre con le tazze invece che a grammi?
Puoi, ma il rapporto non è più preciso. I rapporti di rinfresco sono in peso, e una tazza di farina pesa circa 120 g (secondo la tabella di King Arthur Baking), mentre una tazza d’acqua pesa circa 236 g. Quindi pesi uguali di farina e acqua sono più o meno 1 tazza di farina e ½ tazza d’acqua, non una tazza di ciascuna. Il modo in cui riempi la tazza cambia molto il peso della farina, perciò una bilancia da cucina economica ti permette di rinfrescare il lievito madre in modo molto più affidabile.
Quanto lievito madre tenere e quanto scartare?
Tieni solo quello che serve al rinfresco. Se rinfreschi 1:5:5 e vuoi circa 110 g di lievito madre maturo, ti basta tenerne 10 g: tutto il resto è scarto. Tenerne poco e fare un rinfresco abbondante spreca meno farina che tenerne tanto e rinfrescare 1:1:1. Inserisci qui sopra quanto ne tieni e il calcolatore ti mostra la farina e l’acqua da aggiungere e il totale che otterrai.