Sauerteigbrot mit TA 180 (80 % Hydration)
Bei 80 % Hydration (TA 180) ist der Teig nass und klebrig und braucht backstarkes Weizenmehl Type 550 und nasse Hände, backt aber zu einer extrem offenen Porung mit saftig-cremiger Krume. Hier beginnt die hohe Hydration.
Auf 80 % voreingestellt: Ändere Mehl oder Sauerteig, dann wird das Wasser neu berechnet. Gib die Hydration frei, wenn du andere Zielwerte ausprobieren willst.
Rechenweg zeigen
- Fixiert auf 80 %, Sauerteig mitgerechnet: Vom angezeigten Wasser ist das Wasser in deinem Sauerteig schon abgezogen.
- Passe Mehl, Sauerteig oder Salz an deine Teigmenge an; kopiere oder drucke das Ergebnis.
Wie ist Sauerteigbrot mit 80 % Hydration (TA 180)?
So verhält sich ein Teig mit 80 %
Bei 80 % ist der Teig richtig nass und klebrig und breitet sich auf der Arbeitsfläche aus, sobald du ihn nicht mehr stützt. Mit trockenen Händen hast du hier keine Chance: Alles geht mit nassen Händen und einer Teigkarte. Sanft und zügig behandelt ist der Teig lebendig und luftig; grob behandelt verliert er Luft und erschlafft. Zügiges Arbeiten und eine leichte Hand sind entscheidend.
Mehl und Krume
Hier entscheidet die Qualität des Mehls über das Ergebnis. Du brauchst ein eiweißreiches Weizenmehl Type 550 oder gibst etwas Weizengluten dazu; einfaches Weizenmehl Type 405 bricht unter so viel Wasser zusammen. Wenn es klappt, ist die Krume spektakulär: sehr offen, glänzend und saftig-cremig, umhüllt von einer dünnen, extrem knusprigen Kruste. Der Teig ist eng mit Ciabatta- und Focaccia-Teig verwandt.
Tipps zur Technik
Vergiss das Kneten ganz: Coil Folds (Einrollen) in der Schüssel sind der einzig sinnvolle Weg, Struktur aufzubauen. Beende die Stockgare lieber früher und halte sie eher kühl, damit der Teig nicht zu sehr erschlafft, und forme mit möglichst wenigen Handgriffen. Eine kalte Gare über Nacht im Kühlschrank ist unverzichtbar: Ein kühlschrankkalter, fester Teig lässt sich viel leichter einschneiden und in den Gusseisentopf setzen. Backe heiß und mit viel Dampf.
Rezept: Sauerteigbrot mit 80 % Hydration (TA 180)
Ein Brot mit etwa 1.001 g Teig. Der Sauerteig (100 % Hydration) ist schon eingerechnet. Für eine andere Größe ändere Mehl oder Sauerteig im Rechner oben, dann wird das Wasser neu berechnet; der Rechner kann auch Unzen oder Tassen anzeigen.
| Zutat | Gewicht |
|---|---|
| Mehl | 500 g |
| Wasser | 390 g |
| Reifer Sauerteig (100 %) | 100 g |
| Salz | 11 g |
| Teig gesamt | 1.001 g |
Warum nur 390 g Wasser? Der Sauerteig bringt 50 g Mehl und 50 g Wasser mit, also kommen im Teig 440 g Wasser auf 550 g Mehl. Das sind 80 % Hydration oder TA 180.
Zubereitung
- Kneten. Vermische Mehl und Wasser, gib dann den reifen Sauerteig und das Salz dazu. Ziel sind 24–26 °C Teigtemperatur; der Teigtemperatur-Rechner sagt dir, wie warm das Schüttwasser sein muss.
- Struktur aufbauen. Lass das Kneten ganz weg. Coil Folds (Einrollen) in der Schüssel, mit nassen Händen, bauen die Struktur auf.
- Stockgare. Etwa 5 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24 °C, bis sein Volumen um 30–50 % zugenommen hat und er gewölbt aussieht und Blasen zeigt. Beende die Stockgare lieber früher und halte sie eher kühl, damit der Teig nicht zu sehr erschlafft.
- Formen. Forme zügig mit nassen Händen, einer Teigkarte und so wenigen Handgriffen wie möglich.
- Stückgare. Eine kalte Gare über Nacht im Kühlschrank ist unverzichtbar. Ein kühlschrankkalter, fester Teig lässt sich viel leichter einschneiden und in den Gusseisentopf setzen.
- Backen. Im vorgeheizten Gusseisentopf, meist bei 230–250 °C, erst mit Deckel, dann ohne, damit das Brot Farbe annimmt. Backe heiß und mit viel Dampf.
Du willst wissen, wann welcher Schritt dran ist? Der Backplan rechnet von deiner gewünschten Backzeit aus zurück.
Fragen zu Sauerteigbrot mit 80 % Hydration (TA 180)
Ist ein Teig mit 80 % Hydration schwer zu verarbeiten?
Er ist eher anspruchsvoll als schwer. Der Teig ist nass und klebrig und will auseinanderlaufen, deshalb arbeitest du mit nassen Händen, einer Teigkarte und einer leichten Hand. Backstarkes Weizenmehl Type 550 und eine kalte Gare machen ihn deutlich handlicher.
Welches Mehl brauche ich für Sauerteigbrot mit 80 % Hydration?
Ein eiweißreiches Weizenmehl Type 550, am besten mit 13 % Eiweiß oder mehr, oder ein normales Weizenmehl Type 550 mit etwas Weizengluten. Schwächere Mehle können so viel Wasser nicht in einer offenen Struktur halten, und das Brot wird dicht.
Braucht ein Teig mit 80 % eine kalte Gare?
Ja: Eine kalte Gare über Nacht festigt den Teig so, dass du ihn überhaupt formen und einschneiden kannst, und sie vertieft das Aroma. Bei dieser Hydration ist sie eher unverzichtbar als optional.
80 % oder 85 % Hydration (TA 180 oder TA 185): Was ändert sich?
80 % ist nass und anspruchsvoll, mit backstarkem Weizenmehl Type 550, Coil Folds (Einrollen) und einer kalten Gare aber gut machbar. 85 % ist fast flüssig und nur etwas für sehr Erfahrene; der Großteil der Struktur kommt vom Falten und von der Kälte. Wenn du dich mit 80 % noch nicht sicher fühlst, bleib vorerst dabei. In Gramm gerechnet: Für ein Brot mit 500 g Mehl und 100 g Sauerteig braucht der Teig mit 85 % (TA 185) 28 g mehr Wasser.