Pane con lievito madre al 70% di idratazione
Al 70% di idratazione l’impasto è leggermente appiccicoso ma facile da gestire e dà una mollica equilibrata, moderatamente aperta. È l’equilibrio ideale di tutti i giorni, quello su cui si ferma la maggior parte di chi panifica in casa.
Già impostato al 70%: cambia la farina o il lievito madre e l’acqua si ricalcola. Sblocca l’idratazione per provare altri valori.
Mostra i calcoli
- Bloccato al 70%, lievito madre incluso: l’acqua indicata è già al netto di quella contenuta nel tuo lievito madre.
- Regola farina, lievito madre o sale per la quantità che vuoi preparare; copia o stampa il risultato.
Com’è il pane con lievito madre al 70% di idratazione?
Come si comporta un impasto al 70%
Al 70% l’impasto è leggermente appiccicoso ma non colloso: si attacca appena alle dita e si stacca bene da un banco leggermente infarinato. È abbastanza morbido da sviluppare una bella struttura aperta e mantiene la forma quando crei tensione in superficie. È la fascia in cui la maggior parte delle persone smette di lottare con l’impasto e comincia a divertirsi, ed è proprio per questo che è la scelta di tutti i giorni.
Farina e mollica
Al 70% l’ideale è una farina forte (da pane), ma se la cava anche una farina 00 abbastanza forte. La mollica sta nel mezzo: moderatamente aperta, con un misto di alveoli piccoli e medi, morbida ma con struttura. È la pagnotta che fa bella figura una volta tagliata e il giorno dopo è ancora ottima per un panino: un pane davvero versatile, adatto a tanti usi.
Consigli di tecnica
Tre serie di pieghe nei primi 90 minuti danno forza a sufficienza. Qui i tempi perdonano, quindi il 70% è il livello perfetto per imparare a leggere l’impasto: capire com’è al tatto un impasto che ha fatto bene la lievitazione in massa, prima di passare a idratazioni più alte che perdonano meno.
Ricetta del pane con lievito madre al 70% di idratazione
Una pagnotta da circa 946 g di impasto, con un lievito madre al 100% di idratazione già contato. Per una pagnotta più grande o più piccola, cambia la farina o il lievito madre nel calcolatore qui sopra e l’acqua si ricalcola; il calcolatore può mostrare anche once o tazze.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Farina | 500 g |
| Acqua | 335 g |
| Lievito madre maturo (100%) | 100 g |
| Sale | 11 g |
| Impasto totale | 946 g |
Perché solo 335 g di acqua? Il lievito madre porta con sé 50 g di farina e 50 g di acqua, quindi l’impasto contiene 385 g di acqua per 550 g di farina: un’idratazione del 70%.
Procedimento
- Mescola. Unisci la farina e l’acqua, poi aggiungi il lievito madre maturo e il sale. L’impasto dovrebbe essere a 24–26 °C: il calcolatore della temperatura dell’acqua ti indica a quanti gradi deve essere l’acqua.
- Dai forza all’impasto. Tre serie di pieghe nei primi 90 minuti danno forza a sufficienza.
- Lievitazione in massa (puntata). Circa 5 ore per un impasto a 24 °C, finché è aumentato di volume del 30–50% e ha la superficie bombata e piena di bolle. Al 70% i tempi perdonano, quindi sfrutta questa preparazione per imparare com’è, a vista e al tatto, un impasto lievitato al punto giusto.
- Formatura. Forma su un banco leggermente infarinato. L’impasto è leggermente appiccicoso ma si stacca bene e tiene bene la tensione.
- Lievitazione finale (appretto). Lascia lievitare a temperatura ambiente finché, premuto con un dito, l’impasto torna su lentamente, oppure fai una lievitazione in frigo per tutta la notte, se si adatta meglio alla tua giornata.
- Cottura. In una pentola di ghisa già calda, di solito a 230–250 °C, prima con il coperchio e poi senza, per far prendere colore.
Vuoi gli orari di ogni passaggio? La Tabella di marcia parte dall’ora in cui vuoi infornare e calcola i tempi a ritroso.
Domande sul pane con lievito madre al 70% di idratazione
Il 70% di idratazione è alto per il pane con lievito madre?
No: il 70% è una via di mezzo comoda. È abbastanza idratato per una mollica piuttosto aperta, ma abbastanza asciutto da formarlo senza fatica, ed è per questo che tante persone che fanno il pane lo usano come idratazione di base.
Devo passare dal 65% al 70%?
È il passo successivo naturale. Quando riesci a formare con sicurezza un impasto al 65%, il 70% ti dà una mollica più aperta con pochissima difficoltà in più. Cambia una cosa alla volta e fai caso a come si presenta l’impasto al tatto.
Qual è la farina migliore al 70% di idratazione?
Una farina forte (da pane), con circa il 12% di proteine, è l’ideale. Funziona anche una farina 00 abbastanza forte, soprattutto se aggiungi una serie di pieghe in più per dare più forza all’impasto.
Pane con lievito madre al 70% o al 75% di idratazione: cosa cambia?
Al 70% l’impasto è leggermente appiccicoso ma facile da gestire e dà una mollica equilibrata, moderatamente aperta. Al 75% è sensibilmente più molle, chiede una farina forte (da pane) e le pieghe a bobina (coil fold), e ti ripaga con una mollica più aperta e lucida. In grammi, per una pagnotta con 500 g di farina e 100 g di lievito madre, l’impasto al 75% richiede 28 g di acqua in più.