Calcolatore della temperatura dell’acqua per l’impasto
Per arrivare alla temperatura desiderata dell’impasto (in inglese DDT): acqua = temperatura desiderata × fattori − temperatura della farina − temperatura ambiente − attrito (nella versione a quattro fattori sottrai anche la temperatura del prefermento). Inserisci le tue temperature e LoafMath fa i conti, in °C o °F.
- Acqua molto fredda o molto calda? Regola la temperatura ambiente, o raffredda la farina, invece di dare uno shock termico al lievito madre.
- Annota di quanto ti discosti dall’obiettivo e correggi il fattore di attrito la prossima volta che impasti.
Come si calcola la temperatura dell’acqua per l’impasto?
Ogni impasto parte da alcune temperature che non puoi cambiare facilmente (quella della farina, quella della cucina e il calore che aggiunge l’impastamento) più una che puoi cambiare: quella dell’acqua. Il metodo della temperatura desiderata dell’impasto lavora a ritroso: parte dalla temperatura che vuoi e arriva alla temperatura dell’acqua necessaria per raggiungerla.
Tre fattori, o quattro con un prefermento
In un impasto diretto la temperatura finale dipende da tre cose: farina, ambiente e attrito. Quindi acqua = temperatura desiderata × 3 − farina − ambiente − attrito. Quando aggiungi un prefermento o un lievito madre vivace, nell’impasto entra una quarta temperatura e il moltiplicatore diventa quattro: acqua = temperatura desiderata × 4 − farina − ambiente − prefermento − attrito. Attiva o disattiva l’opzione del prefermento qui sopra per passare da una formula all’altra.
Come trovare il fattore di attrito giusto
L’attrito è l’incognita: il calore che aggiungono le tue mani o l’impastatrice. È poco se impasti a mano con delicatezza e molto di più con un impastamento prolungato in impastatrice planetaria. Parti da una stima prudente, misura l’impasto subito dopo averlo impastato e correggi: se è venuto due gradi più caldo, il tuo fattore di attrito era di due gradi più alto di quanto pensavi. Dopo un paio di infornate conoscerai il tuo valore.
Esempio di calcolo con la formula, in °C e °F
In gradi Celsius: vuoi un impasto a 25 °C, la farina è a 21 °C, la cucina a 22 °C e impastare a mano aggiunge circa 2 °C. Acqua = 25 × 3 − 21 − 22 − 2 = 30 °C.
In gradi Fahrenheit: con un obiettivo di 77 °F, farina a 70 °F, cucina a 72 °F e 4 °F di attrito, acqua = 77 × 3 − 70 − 72 − 4 = 85 °F. La formula funziona allo stesso modo con entrambe le unità di misura, purché tutte le temperature siano nella stessa unità.
Che temperatura dell’acqua usare per il pane con lievito madre?
Temperatura dell’acqua per un impasto a 25 °C (77 °F), in base alla temperatura della cucina, supponendo che la farina sia conservata nella stessa stanza e che impasti a mano. La colonna con il lievito madre suppone che anche il lievito madre sia alla temperatura della cucina. Per i tuoi numeri, usa il calcolatore qui sopra.
| Cucina | Acqua, senza prefermento | Acqua, con lievito madre |
|---|---|---|
| 18 °C 64 °F | 37 °C 99 °F | 44 °C 111 °F |
| 20 °C 68 °F | 33 °C 91 °F | 38 °C 100 °F |
| 22 °C 72 °F | 29 °C 84 °F | 32 °C 90 °F |
| 24 °C 75 °F | 25 °C 77 °F | 26 °C 79 °F |
| 26 °C 79 °F | 21 °C 70 °F | 20 °C 68 °F |
| 28 °C 82 °F | 17 °C 63 °F | 14 °C 57 °F |
Come cambia la lievitazione in massa con la temperatura dell’impasto?
Tempo indicativo della lievitazione in massa (puntata) di un tipico pane con lievito madre, in base alla temperatura dell’impasto. Un impasto più caldo fermenta più in fretta. In questa stima il tempo si dimezza più o meno ogni 8 °C in più. Non basarti solo sull’orologio: concludi la lievitazione in massa quando l’impasto è cresciuto del 30–50% e ha la superficie bombata, tremolante e piena di bolle.
| Temperatura dell’impasto | Lievitazione in massa |
|---|---|
| 20 °C (68 °F) | circa 7 h |
| 22 °C (72 °F) | circa 6 h |
| 24 °C (75 °F) | circa 5 h |
| 26 °C (79 °F) | circa 4 h |
| 28 °C (82 °F) | circa 3½ h |
Domande sulla temperatura dell’impasto
Che cos’è la temperatura desiderata dell’impasto?
È la temperatura che vuoi che l’impasto abbia subito dopo averlo impastato: per il pane con lievito madre di solito 24–26 °C (75–78 °F). Centrarla rende la fermentazione prevedibile: troppo caldo e l’impasto corre, troppo freddo e si trascina. La regoli soprattutto con la temperatura dell’acqua.
Come si calcola la temperatura dell’acqua per l’impasto?
Moltiplica la temperatura desiderata dell’impasto per il numero di fattori di temperatura, poi sottrai gli altri. Senza prefermento: acqua = temperatura desiderata × 3 − temperatura della farina − temperatura ambiente − attrito. Con un prefermento o il lievito madre: acqua = temperatura desiderata × 4 − farina − ambiente − prefermento − attrito.
Che cos’è il fattore di attrito dell’impasto?
Impastando, l’attrito scalda l’impasto. Se impasti a mano il calore aggiunto è poco: circa 1–2 °C (2–4 °F). Un’impastatrice planetaria scalda di più, spesso 5–10 °C nel corso di un’impastatura completa. Parti da un valore basso, guarda quanto la temperatura reale dell’impasto si discosta dall’obiettivo e correggi il fattore di attrito la volta successiva.
Perché la temperatura dell’impasto è importante?
La temperatura regola la velocità della fermentazione. Un impasto a 27 °C fermenta molto più in fretta dello stesso impasto a 22 °C, quindi se non controlli la temperatura dell’impasto i tuoi tempi non saranno mai ripetibili. Centrare la temperatura desiderata è il modo in cui chi fa il pane ottiene la stessa pagnotta due volte.
Qual è la temperatura ideale dell’impasto per la lievitazione in massa del pane con lievito madre?
La maggior parte delle ricette di pane con lievito madre punta a 24–26 °C (75–78 °F). Secondo la stima di LoafMath, la lievitazione in massa dura circa 5 ore a 24 °C, circa 7 ore a 20 °C e circa 3½ ore a 28 °C. Concludi la lievitazione in massa guardando l’impasto, non l’orologio: cerca una crescita del 30–50% e una superficie bombata, tremolante e piena di bolle.
Come si misura la temperatura dell’impasto?
Infila un termometro a sonda con lettura istantanea al centro dell’impasto subito dopo averlo impastato. Prima di impastare misura allo stesso modo la farina e l’ambiente, così il calcolatore lavora con numeri reali. La differenza tra il tuo obiettivo e la lettura ti dice come correggere il fattore di attrito la volta successiva.
E se la temperatura dell’impasto è troppo alta o troppo bassa?
Per questo impasto, spostalo in un posto più fresco o più caldo e guarda l’impasto più che l’orologio. Un impasto caldo finisce prima la lievitazione in massa, uno freddo più tardi. Per il prossimo impasto, cambia la temperatura dell’acqua. Nella formula a tre fattori l’acqua è una delle tre temperature di cui si fa la media, quindi abbassare di 3 °C la temperatura dell’acqua raffredda l’impasto di circa 1 °C (con un prefermento bisogna abbassarla di circa 4 °C).