A conta da massa, resolvida nos dois sentidos.
A hidratação do pão de fermentação natural é água total ÷ farinha total × 100, e o levain (fermento natural) entra nos dois totais. Trave o que você já sabe (farinha, água, levain, hidratação ou peso da massa) e o LoafMath calcula o resto.
Ver a conta
- Nos dois sentidos: trave três valores quaisquer e a calculadora encontra os outros dois.
- Hidratação real: a farinha e a água do levain sempre entram na conta.
- Mostra a conta: nada de caixa-preta; copie, imprima ou salve a sua receita.
- Sem cadastro, funciona sem internet e os seus números nunca saem do seu navegador.
Mais sete calculadoras, o mesmo método honesto
Como calcular a hidratação do pão de fermentação natural?
A porcentagem do padeiro é a linguagem usada em todas as receitas de pão. Ela expressa cada ingrediente como uma porcentagem do peso total da farinha, e a farinha é sempre 100%. Água a 75% significa 75 g de água para cada 100 g de farinha; sal a 2% significa 2 g para cada 100 g de farinha. Como tudo é relativo à farinha, você pode ajustar uma receita para um pão ou para dez, e a massa se comporta exatamente igual.
A hidratação é simplesmente água total ÷ farinha total × 100. O erro que quase toda calculadora básica comete é tratar o levain como um ingrediente misterioso. Ele não é: o levain é farinha e água já misturadas. Com 100% de hidratação, ele tem metade de cada uma, então 150 g de levain colocam na massa, sem você perceber, 75 g de farinha e 75 g de água. Se você ignorar isso, a hidratação na tela não vai bater com a massa nas suas mãos.
O exemplo que já vem carregado no LoafMath
Pegue 500 g de farinha adicionada, 150 g de levain com 100% de hidratação, uma meta de 75% e 2% de sal. O levain contém 75 g de farinha + 75 g de água. Então os totais são 575 g de farinha e uma meta de 431 g de água, mas 75 g dessa água já estão no levain, então você só adiciona 356 g de água e 11,5 g de sal. Massa total ≈ 1.018 g: dois pães de bom tamanho. É a receita que já vem carregada acima; mude qualquer valor travado e veja o resto ser recalculado.
Já sabe a hidratação que quer? Cada nível tem a sua própria página, com o comportamento da massa, a escolha da farinha e o manuseio adequados para cada nível: 65%, 70%, 75%, 80% e 85%.
Tabela de hidratação do pão de fermentação natural: água para um pão
Quanta água você deve adicionar para cada nível de hidratação, com 500 g de farinha, 100 g de levain no ponto com 100% de hidratação e 2% de sal. Os 50 g de água do próprio levain já entram na conta, então a tabela mostra quantos gramas de água você adiciona à massa.
| Hidratação | Água a adicionar | Massa total |
|---|---|---|
| 60% | 280 g | 891 g |
| 65% | 308 g | 919 g |
| 70% | 335 g | 946 g |
| 75% | 363 g | 974 g |
| 80% | 390 g | 1.001 g |
| 85% | 418 g | 1.029 g |
| 90% | 445 g | 1.056 g |
Se você deixar o levain fora da conta, os números deixam de bater. Use 375 g de água (75% dos 500 g de farinha) e a massa, na verdade, fica com 77,3% de hidratação, porque o levain acrescentou mais 50 g de água e 50 g de farinha.
Perguntas sobre a hidratação do pão de fermentação natural
Como calculo a hidratação do meu pão de fermentação natural?
A hidratação é água total ÷ farinha total × 100. O detalhe: o seu levain também é farinha e água, então ele entra nos dois totais. Um levain com 100% de hidratação é metade farinha, metade água: 150 g de levain trazem 75 g de farinha e 75 g de água. O LoafMath soma isso automaticamente, então a hidratação que você vê é a hidratação real da massa, e não só a água que você colocou.
70% de hidratação é muito para pão de fermentação natural?
70% é um meio-termo confortável para quem faz pão em casa: a massa fica úmida o bastante para um miolo razoavelmente aberto e seca o bastante para modelar sem dificuldade. Com menos de uns 68% de hidratação, a massa é mais fácil de manusear e dá um miolo mais fechado; com 75–80% ou mais, o miolo fica mais aberto, mas exige mais técnica e farinha para pão (com mais proteína). Quem está começando costuma se dar melhor partindo de 68–72%.
Qual é uma boa hidratação para pão de fermentação natural?
Para um pão rústico clássico, 72–78% é o ponto ideal com farinha para pão (com mais proteína). Pães enriquecidos ou de forma ficam mais baixos (60–68%); ciabatta e focaccia vão mais alto (80% ou mais). Farinhas integrais absorvem mais água, então adicione 3–5% a cada grande aumento na proporção de farinha integral.
60% de hidratação é pouco para pão de fermentação natural?
De jeito nenhum: só dá uma massa mais firme, com miolo mais fechado e uniforme. Bagels, pretzels e alguns pães de forma ficam por volta de 55–65%. É uma ótima hidratação para aprender a modelar, porque a massa mantém a forma. Você não vai ter alvéolos grandes, e é de propósito.
Como se calcula a porcentagem do padeiro?
Cada ingrediente é expresso como uma porcentagem do peso total da farinha, e a farinha é sempre 100%. Então água ÷ farinha × 100 é a sua porcentagem de hidratação, sal ÷ farinha × 100 é a sua porcentagem de sal, e assim por diante. Como tudo é relativo à farinha, você pode aumentar ou diminuir a receita e as proporções e o resultado continuam iguais.
Como calculo a hidratação do meu levain?
Se você alimenta o levain sempre do mesmo jeito, divida a água da alimentação pela farinha da alimentação e multiplique por 100. Pesos iguais, como 50 g de farinha e 50 g de água, dão um levain com 100% de hidratação; 50 g de farinha e 25 g de água dão um levain firme, com 50% de hidratação. Digite esse número em “Hidratação do levain” na calculadora e ela separa o levain em farinha e água para você.
Posso usar a calculadora de hidratação com xícaras?
Pode. Mude a unidade para xícaras e a calculadora converte todas as quantidades, mas considere as xícaras uma medida aproximada: ela considera cerca de 120 g de farinha por xícara (pela tabela de pesos da King Arthur Baking) e cerca de 236 g de água. O jeito de encher a xícara muda o peso da farinha, então pese em gramas quando a hidratação for importante.