Tempo de fermentação do pão
O tempo da fermentação em bloco (a primeira fermentação, antes da modelagem) depende principalmente de dois números: a temperatura da massa e a quantidade de levain. Digite os dois e o LoafMath estima quanto tempo ela dura, quando termina e quanto a massa deve crescer.
- Meça a temperatura da massa, não a do ambiente. A massa costuma ficar alguns graus mais fria.
- O tempo é uma estimativa. A fermentação em bloco termina quando a massa chega ao crescimento desejado.
Tabela do tempo de fermentação em bloco
Tempo estimado da fermentação em bloco pela temperatura da massa e pela quantidade de levain, com o crescimento desejado para cada temperatura. A célula mais próxima da sua massa fica destacada. Imprima e deixe ao lado da tigela.
| Temp. da massa | 5% de levain | 10% de levain | 15% de levain | 20% de levain | 25% de levain | 30% de levain | Crescimento desejado |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 18 °C 64 °F | 13 h | 11 h | 9½ h | 8½ h | 7½ h | 7 h | 75% |
| 20 °C 68 °F | 11 h | 9 h | 8 h | 7 h | 6½ h | 6 h | 75% |
| 22 °C 72 °F | 9½ h | 7½ h | 6½ h | 6 h | 5½ h | 5 h | 70% |
| 24 °C 75 °F | 8 h | 6½ h | 5½ h | 5 h | 4½ h | 4 h | 55% |
| 26 °C 79 °F | 6½ h | 5½ h | 4½ h | 4 h | 4 h | 3½ h | 40% |
| 28 °C 82 °F | 5½ h | 4½ h | 4 h | 3½ h | 3 h | 3 h | 30% |
| 30 °C 86 °F | 4½ h | 4 h | 3½ h | 3 h | 2½ h | 2½ h | 30% |
Quanto tempo dura a fermentação em bloco do pão de fermentação natural?
Com 20% de levain, a fermentação em bloco dura cerca de 5 horas com a massa a 24 °C (75 °F). A mesma massa precisa de cerca de 7 horas a 20 °C e de cerca de 3½ horas a 28 °C. São pontos de partida: o seu levain e a sua farinha mudam esses tempos, então observe a massa quando ela estiver perto do fim.
A temperatura é o que mais muda o tempo
As leveduras e bactérias do levain trabalham mais rápido em uma massa morna. Nesta estimativa, o tempo de fermentação em bloco cai mais ou menos pela metade a cada 8 °C (14 °F) a mais. Por isso a mesma receita pode terminar no começo da tarde no verão e à noite no inverno.
A quantidade de levain também conta
Com menos levain há menos microrganismos no começo, então a massa precisa de mais tempo para se desenvolver. A 24 °C, a fermentação em bloco dura cerca de 5 horas com 20% de levain, cerca de 6½ horas com 10% e cerca de 8 horas com 5%. Usar metade do levain não dobra o tempo, porque os microrganismos se multiplicam. Usar menos levain é um jeito simples de desacelerar a fermentação em bloco em uma cozinha quente.
Como saber se a fermentação em bloco terminou?
Guie-se pelo crescimento. Uma massa morna deve crescer menos do que uma massa fria, porque continua fermentando rápido enquanto você modela e durante a fermentação final. Procure cerca de 75% a 21 °C, 55% a 24 °C e 30% a 27 °C. Um recipiente de paredes retas com o nível inicial marcado facilita acompanhar o crescimento. No fim da fermentação em bloco, o topo está abaulado, há bolhas nas bordas e a massa treme quando você sacode o recipiente.
Perguntas sobre o tempo de fermentação do pão
Quanto tempo dura a fermentação em bloco do pão de fermentação natural?
Com 20% de levain, o LoafMath estima cerca de 5 horas a 24 °C (75 °F), cerca de 7 horas a 20 °C (68 °F) e cerca de 3½ horas a 28 °C (82 °F). Com menos levain, a fermentação em bloco demora mais: cerca de 6½ horas com 10% a 24 °C. Encerre a fermentação em bloco pelo crescimento, não pelo relógio.
Qual é a melhor temperatura para a fermentação em bloco?
A maioria das receitas de pão de fermentação natural busca uma massa a 24–26 °C (75–78 °F). Uma massa mais fria também funciona e dá mais tempo entre uma checagem e outra, mas a fermentação em bloco demora mais. Use a calculadora de temperatura da água para descobrir a temperatura da água que deixa a massa nessa faixa.
Quanto a massa deve crescer na fermentação em bloco?
Depende da temperatura da massa. Uma massa morna precisa crescer menos, porque continua fermentando rápido depois da modelagem. Como referência, procure um crescimento de cerca de 75% a 21 °C (70 °F), 55% a 24 °C (75 °F) e 30% a 27 °C (81 °F). Isso segue o método de dois fatores do The Sourdough Journey, que lê a temperatura e o crescimento juntos.
Como eu meço o crescimento?
Coloque a massa em um recipiente de paredes retas e marque o nível dela depois de misturar. O crescimento é quanto ela subiu em relação a esse nível inicial: uma massa que começou com 4 cm e agora está com 6 cm cresceu 50%. Em uma tigela de paredes inclinadas, a massa parece mais alta do que está.
Posso fazer a fermentação em bloco na geladeira?
Na geladeira a fermentação fica muito mais lenta, então esta calculadora não cobre esse caso. Ela foi feita para massas entre 16 e 32 °C (61–90 °F). Muitos padeiros fazem a fermentação em bloco em temperatura ambiente, modelam o pão e deixam o pão modelado na geladeira durante a noite. O Cronograma do pão planeja isso para você.
Por que a minha fermentação em bloco está demorando mais do que a tabela?
Primeiro meça de novo a temperatura da massa: ela costuma ficar alguns graus abaixo da temperatura ambiente. Um levain usado antes do pico ou muito depois dele é mais lento, e um levain jovem também. Se a massa está crescendo, dê tempo a ela e guie-se pelo crescimento.