Pão de fermentação natural com 75% de hidratação
Com 75% de hidratação, a massa é mole e pegajosa, mas recompensa uma boa técnica com o clássico miolo de pão artesanal, aberto e brilhante: o ponto ideal para os pães rústicos.
Já vem travada em 75%: mude a quantidade de farinha ou de levain e a água é recalculada. Destrave a hidratação para testar outras metas.
Ver a conta
- Travada em 75% e contando o levain: a água mostrada já desconta a água que vem no seu levain.
- Ajuste a farinha, o levain ou o sal para a sua fornada; copie ou imprima o resultado.
Como é o pão de fermentação natural com 75% de hidratação?
Como é uma massa com 75%
Com 75%, a massa fica visivelmente mole e pegajosa. Se você deixar, ela se espalha, e precisa de um bom desenvolvimento do glúten antes de manter a tensão; mas, bem trabalhada, fica sedosa e extensível, e estica bem fina sem rasgar. É a hidratação em que a técnica começa a fazer diferença, e acertar dá uma satisfação de verdade.
Farinha e miolo
Use farinha para pão, de preferência com 12,5% de proteína ou mais; uma farinha mais fraca simplesmente não consegue segurar tanta água numa estrutura aberta. A recompensa é o miolo que todo mundo busca: aberto e irregular, com o interior brilhante, translúcido e cremoso, e uma casca fina que estala. É o ponto ideal do pain au levain e do pão italiano redondo.
Dicas de técnica
Troque a sova por dobras em bobina (coil fold): elas dão força sem tirar o ar de uma massa úmida. Modele com firmeza para criar tensão na superfície, faça um bom descanso na bancada e considere uma fermentação na geladeira durante a noite: ela deixa a massa mais firme, o que facilita os cortes, e intensifica o sabor. Uma panela de ferro bem quente, com o vapor preso lá dentro, faz o resto.
Receita de pão de fermentação natural com 75% de hidratação
Um pão com cerca de 974 g de massa, já contando um levain com 100% de hidratação. Para fazer um pão de outro tamanho, mude a quantidade de farinha ou de levain na calculadora acima e a água é recalculada; ela também mostra onças ou xícaras.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Farinha | 500 g |
| Água | 363 g |
| Levain no ponto (100%) | 100 g |
| Sal | 11 g |
| Massa total | 974 g |
Por que só 363 g de água? O levain traz 50 g de farinha e 50 g de água, então a massa tem 413 g de água para 550 g de farinha, ou seja, 75% de hidratação.
Modo de preparo
- Misture. Junte a farinha e a água, depois adicione o levain no ponto e o sal. O ideal é a massa ficar entre 24 e 26 °C; a calculadora de temperatura desejada da massa mostra a temperatura da água.
- Desenvolva a força da massa. Use dobras em bobina em vez de sovar; elas dão força sem tirar o ar de uma massa úmida.
- Fermentação em bloco. Cerca de 5 horas para uma massa a 24 °C, até ela crescer 30–50%, ficar cheia de bolhas e com o topo abaulado. Garanta que o glúten esteja bem desenvolvido antes de decidir que a fermentação em bloco terminou. Uma massa com 75% pouco desenvolvida continua pegajosa.
- Modele. Modele com firmeza para criar tensão na superfície, depois de um bom descanso na bancada.
- Fermentação final. Vale a pena fazer a fermentação na geladeira durante a noite. Ela deixa a massa mais firme, o que facilita os cortes, e intensifica o sabor.
- Asse. Numa panela de ferro preaquecida, normalmente a 230–250 °C, tampada no início e destampada depois, para dourar. É o vapor preso que permite o crescimento no forno de uma massa úmida com 75%.
Quer saber a hora de cada etapa? O Cronograma do pão parte da hora em que você quer assar e calcula para trás o horário de cada etapa.
Perguntas sobre pão de fermentação natural com 75% de hidratação
Qual é uma boa hidratação para um miolo aberto?
A faixa clássica é de 72–78%, e 75% fica bem no meio. Com farinha para pão e um bom desenvolvimento do glúten, ela dá o miolo aberto e brilhante que a maioria dos padeiros artesanais procura.
Por que a minha massa com 75% está tão grudenta?
Um pouco de pegajosidade é normal com 75%. Se a massa continua grudando, geralmente o glúten está pouco desenvolvido ou a massa foi pouco misturada: faça mais uma série de dobras em bobina, use as mãos molhadas em vez de farinha e confira se a sua farinha tem proteína suficiente.
Preciso de panela de ferro com 75% de hidratação?
Ajuda muito. Uma panela de ferro preaquecida segura o vapor que a massa úmida solta, o que atrasa a formação da casca e permite o crescimento do pão no forno. Dá para assar sobre uma pedra com uma assadeira com água para gerar vapor, mas a panela de ferro é o caminho mais fácil.
75% ou 80% de hidratação no pão de fermentação natural: o que muda?
Uma massa com 75% é mole e pegajosa, mas mantém a tensão quando o glúten está desenvolvido. Com 80%, ela é úmida e grudenta de verdade, pede mãos molhadas, uma farinha para pão com mais proteína e fermentação na geladeira, e assa com um miolo ainda mais aberto e cremoso. Em gramas, para um pão com 500 g de farinha e 100 g de levain, a massa com 80% leva 28 g de água a mais.