Calculadora de receita de pão
Para aumentar ou diminuir uma receita de pão, multiplique todos os ingredientes pelo mesmo fator: as proporções não mudam, então a massa se comporta igual em qualquer tamanho. Ajuste por um fator, por um peso de massa desejado ou por um número de pães.
Sua receita (em gramas); depois escolha como ajustá-la.
- A porcentagem do padeiro não muda: ajustar a receita nunca altera as proporções da massa.
- Aumente a receita para servir muita gente ou diminua para um único pão de teste.
Como ajustar uma receita de pão?
Ajustar uma receita de pão é só multiplicar. Calcule um único fator (o valor desejado dividido pelo valor atual) e multiplique cada ingrediente por ele. Dobrar é ×2; fazer meia receita é ×0,5. Como todas as quantidades mudam na mesma medida, as proporções que definem a massa não saem do lugar.
Três jeitos de definir o fator
Às vezes você já sabe o fator (“vou fazer o dobro da receita”). Mais comum é saber o resultado que você quer: um peso total de massa para uma forma específica, ou um número de pães de um certo tamanho. Esta calculadora deixa você definir qualquer um dos três, calcula o restante e arredonda para gramas inteiros, para você pesar tudo na balança.
Por que as porcentagens não mudam
A hidratação é água ÷ farinha. Multiplique as duas pelo mesmo fator e a divisão não muda: 350 ÷ 500 e 700 ÷ 1.000 dão 70% nos dois casos. O mesmo vale para as porcentagens de sal e de levain. É exatamente por isso que padeiros profissionais escrevem as receitas em porcentagem do padeiro: uma fórmula é uma única receita que funciona em qualquer tamanho.
Perguntas sobre como ajustar uma receita
Como aumentar ou diminuir uma receita de pão?
Multiplique todos os ingredientes pelo mesmo fator. Para passar de uma receita que rende 900 g de massa para uma que rende 1.800 g, multiplique tudo por 2. Como a porcentagem do padeiro expressa proporções, a massa se comporta exatamente igual em qualquer tamanho; a calculadora só faz a multiplicação por você.
Como faço meia receita de pão de fermentação natural?
Multiplique cada ingrediente (farinha, água, levain e sal) por 0,5. Escolha “Multiplicar” na calculadora e digite 0,5, ou informe o peso de massa desejado e deixe que ela calcule o fator. As porcentagens de hidratação e de sal continuam exatamente as mesmas.
Ajustar a receita muda a hidratação?
Não. Ajustar a receita multiplica todos os ingredientes pelo mesmo número, então todas as proporções (hidratação, % de sal, % de levain) continuam idênticas. É justamente para isso que serve a porcentagem do padeiro: uma fórmula é a mesma receita com 500 g ou com 5 kg.
O que significa ajustar uma receita de pão?
Na panificação, a palavra inglesa “scaling” tem dois sentidos. Numa padaria, quer dizer pesar: a pesagem dos ingredientes, que livros técnicos como o Professional Baking, de Wayne Gisslen, apontam como a primeira das doze etapas da produção de pão, e, mais tarde, a divisão da massa em porções de peso igual. O outro sentido é o desta página: mudar o tamanho da receita, multiplicando todos os ingredientes pelo mesmo fator para aumentar ou diminuir a receita. Para a divisão, informe o peso por pão e a calculadora mostra o total de massa a preparar.
Quanto pesa a massa de um pão?
Um pão de tamanho padrão, assado sem forma, costuma ter 800–1.000 g de massa. Informe o peso por pão e o número de pães que você quer, e a calculadora mostra o total e a quantidade de cada ingrediente.