Calculadora de massa de pizza de fermentação natural
A hidratação da massa de pizza é água total ÷ farinha total × 100: cerca de 60–62% para a napolitana e 62–65% para a nova-iorquina. Escolha um estilo, defina quantas bolinhas quer e o peso de cada uma, e veja a farinha, a água, o levain e o sal exatos.
Toque num estilo e defina a massa total como (bolinhas × peso de cada uma). As bolinhas napolitanas têm ~250 g; as nova-iorquinas, ~320 g.
Ver a conta
- Massa total travada pelo número de bolinhas: massa total = bolinhas × peso de cada uma.
- Levain ou poolish? A farinha e a água de qualquer um deles entram na conta.
Qual deve ser a hidratação da massa de pizza?
Pizza é só pão com opiniões fortes sobre hidratação e calor. Uma napolitana assada num forno quentíssimo pede uma hidratação mais baixa, por volta de 60–62%, para a borda estufar sem a base ficar encharcada. Tradicionalmente, ela leva uma farinha 00 bem fina, que aguenta bem o calor. Uma pizza nova-iorquina, assada em temperatura mais baixa e por mais tempo, leva um pouco mais de água, 62–65%, e muitas vezes usa uma farinha para pão (com mais proteína) e um pouco de óleo e açúcar.
O peso da bolinha define o tamanho da pizza
Divida a massa total em bolinhas antes de ela fermentar. Uma bolinha de 250 g rende uma pizza napolitana clássica de 11–12 polegadas; as nova-iorquinas ficam entre 300 e 350 g; as pizzas de assadeira e as de Detroit são mais pesadas e pressionadas dentro da própria assadeira. Decida quantas pizzas quer e de que tamanho, multiplique e trave esse total na calculadora: a farinha e a água saem automaticamente.
Fermentação na geladeira para mais sabor
Pizza recompensa a paciência. Uma fermentação lenta na geladeira, de um a três dias, traz muito mais sabor e uma pizza mais fácil de digerir do que uma massa feita às pressas no mesmo dia. Um pouco de levain ou de poolish deixa o sabor ainda mais profundo. Informe os gramas e a hidratação do levain, e o LoafMath mantém a sua hidratação real exata.
Perguntas sobre massa de pizza
Massa de pizza com 60% ou 70% de hidratação: qual é melhor?
Depende do estilo e do seu forno. Cerca de 60–62% combina com a napolitana num forno muito quente: a massa continua extensível e a borda estufa. 65–70% combina com a nova-iorquina e as pizzas de assadeira, assadas em temperatura mais baixa, e dá um miolo mais leve e aerado. Quanto maior a hidratação, mais quente precisa ser o forno e mais cuidado a massa pede no manuseio.
Quantas pizzas rendem 250 g de massa?
250 g é a bolinha clássica da napolitana, para uma pizza de cerca de 11–12 polegadas. Assim, 1.000 g de massa rendem quatro. As pizzas nova-iorquinas são maiores, com cerca de 300–350 g por bolinha; as de assadeira são ainda mais pesadas.
Qual é a porcentagem do padeiro da massa de pizza?
Uma napolitana típica fica perto de 100% de farinha, 60–65% de água, 2,5–3% de sal e um pouco de pré-fermento ou levain. O LoafMath mostra essas porcentagens para você e conta a farinha e a água do seu levain ou poolish.
Como calcular a hidratação da massa de pizza?
Como em qualquer massa: água total ÷ farinha total × 100. Se você usa poolish ou levain, a farinha e a água dele entram nos totais: informe os gramas e a hidratação do levain e a calculadora cuida do resto.