Calculadora para alimentar o levain
A alimentação do levain (fermento natural) é uma proporção de levain : farinha : água. Com 1:1:1 ele chega rápido ao pico; com 1:5:5 demora mais e fica menos ácido. Diga quanto você guarda e qual proporção de alimentação quer, e veja a farinha, a água e o tempo até o pico.
A proporção é levain : farinha : água, em peso.
- O tempo até o pico é uma referência: numa cozinha quente ele cresce mais rápido, numa fria, mais devagar.
- Uma proporção de alimentação maior (1:5:5) chega ao pico mais tarde e deixa o levain menos ácido.
Como funcionam as proporções para alimentar o levain?
A proporção de alimentação se lê levain : farinha : água. Você guarda uma parte do seu levain e adiciona esse número de partes de farinha e de água. Com 1:1:1 você guarda 50 g e adiciona 50 g de cada; com 1:5:5 guarda 50 g e adiciona 250 g de cada. Quanto maior a proporção de alimentação, mais alimento as leveduras têm pela frente, então o pico chega mais tarde e o levain continua agradável por mais tempo antes de ficar ácido e baixar.
Como a temperatura muda o tempo
A temperatura é o outro fator importante. Um levain que chega ao pico em seis horas numa cozinha fresca, a 20 °C, pode chegar em menos de quatro numa cozinha quente, a 28 °C: o tempo cai mais ou menos pela metade a cada 8 °C a mais. A estimativa acima já leva isso em conta, mas use como um intervalo, não como um cronômetro: espere o levain mais ou menos dobrar de volume, formar uma cúpula e começar a baixar de leve. Esse é o pico, e é quando ele tem mais força para misturar a massa.
Mantendo a hidratação onde você quer
Alimentar com a mesma quantidade de farinha e de água mantém um levain de 100% em 100%. Quer um levain mais firme, mais ácido e que dure mais? Coloque mais farinha do que água: a calculadora mostra a hidratação que resulta para você ajustar. Seja qual for a sua escolha, a calculadora de hidratação do LoafMath conta esse levain do jeito certo quando você montar a sua massa.
Tabela de proporções para alimentar o levain: tempos até o pico
Horas até um levain com 100% de hidratação chegar ao pico, por proporção de alimentação e temperatura da cozinha. Os valores vêm da mesma estimativa que a calculadora usa, então trate cada um como um intervalo, não como uma promessa.
| Proporção de alimentação | 20 °C (68 °F) | 24 °C (75 °F) | 28 °C (82 °F) |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 4–7 h | 3–5 h | 2–4 h |
| 1:2:2 | 7–11 h | 5–8 h | 3–6 h |
| 1:3:3 | 9–15 h | 6–11 h | 5–8 h |
| 1:5:5 | 14–23 h | 10–16 h | 7–11 h |
| 1:10:10 | 25–42 h | 18–30 h | 13–21 h |
Perguntas sobre como alimentar o levain
Qual é a melhor proporção para alimentar o levain?
Não existe uma única proporção ideal: depende da sua rotina. Uma alimentação 1:1:1 chega rápido ao pico (bom para assar no mesmo dia); 1:3:3 ou 1:5:5 demoram mais (bom para alimentar à noite ou para montar um levain maior para a receita). Proporções de alimentação maiores também deixam o levain menos ácido por mais tempo. Escolha a proporção que chegue ao pico na hora em que você quer usar.
Alimento o levain 1:1:1 ou 1:2:2?
Com 1:1:1 (partes iguais) o levain chega ao pico em cerca de 4–6 horas em temperatura ambiente. É prático para assar no mesmo dia, mas ele também fica mais ácido e baixa mais cedo. Com 1:2:2 o levain recebe mais alimento, então o pico chega algumas horas depois e dura mais. Use 1:1:1 quando estiver com pressa e 1:2:2 quando quiser uma janela maior.
O que é a regra 1/3/3 do levain?
É um jeito curto de dizer alimentação 1:3:3: uma parte de levain, três de farinha e três de água, em peso. Então 30 g de levain recebem 90 g de farinha e 90 g de água. É uma alimentação de manutenção bem comum porque chega ao pico em 8–10 horas em temperatura ambiente, um tempo prático, e mantém o levain saudável entre uma fornada e outra.
Quanto de farinha e água usar para alimentar 50 g de levain?
Depende da proporção. Se você guarda 50 g e alimenta 1:5:5, adiciona 250 g de farinha e 250 g de água, e fica com 550 g no total. Uma proporção de alimentação menor, 1:1:1, adiciona só 50 g de cada. Informe acima quanto você guarda e a proporção, e a calculadora mostra os gramas exatos.
Que proporção uso para alimentar o levain à noite, antes de assar?
Escolha a alimentação que chegue ao pico quando você acordar. Numa cozinha fresca, a 20 °C, 1:2:2 chega ao pico em cerca de 7–11 horas e 1:3:3 em cerca de 9–15 horas, o que combina com alimentar às 22h para assar de manhã. Se precisar que ele espere um dia inteiro, 1:5:5 leva cerca de 14–23 horas. Cozinhas mais quentes aceleram tudo, então informe acima a sua temperatura e a calculadora mostra o intervalo para a sua alimentação.
Como alimento um levain que fica na geladeira?
Um levain na geladeira precisa de bem menos atenção: a maioria de quem faz pão alimenta cerca de uma vez por semana (é a orientação da King Arthur Baking). Antes de guardar, dê uma alimentação normal e deixe o levain começar a crescer por uma ou duas horas. Para acordar o levain antes de assar, tire da geladeira e dê uma ou duas alimentações em temperatura ambiente até ele voltar a crescer de forma previsível. Os tempos de pico desta página supõem um levain em temperatura ambiente, então a primeira alimentação depois da geladeira costuma ser mais lenta.
Posso alimentar o levain com xícaras em vez de gramas?
Pode, mas a proporção deixa de ser exata. As proporções de alimentação são em peso, e uma xícara de farinha pesa cerca de 120 g (pela tabela da King Arthur Baking), enquanto uma xícara de água pesa cerca de 236 g. Então pesos iguais de farinha e água são mais ou menos 1 xícara de farinha para ½ xícara de água, e não uma xícara de cada. O jeito de encher a xícara muda muito o peso da farinha, então uma balança de cozinha barata torna a alimentação do levain muito mais confiável.
Quanto levain guardo e quanto descarto?
Guarde apenas a quantidade necessária para a alimentação. Se você alimentar 1:5:5 e quiser cerca de 110 g de levain no ponto, basta guardar 10 g; o resto é descarte. Guardar pouco e usar uma proporção de alimentação maior desperdiça menos farinha do que guardar muito e alimentar 1:1:1. Informe acima quanto você guarda e a calculadora mostra a farinha e a água para adicionar e o total que você vai ter.