Calculadora de masa madre
La proporción de refresco es masa madre : harina : agua. Con 1:1:1 llega rápido al pico; con 1:5:5 tarda más y se mantiene menos ácida. Indica cuánto guardas y qué proporción de refresco quieres, y obtienes la harina, el agua y el tiempo hasta el pico.
La proporción es masa madre : harina : agua, en peso.
- El tiempo hasta el pico es orientativo: en una cocina cálida sube más rápido y en una fresca, más lento.
- Una proporción de refresco mayor (1:5:5) llega más tarde al pico y mantiene la masa madre menos ácida.
¿Cómo funcionan las proporciones para alimentar la masa madre?
La proporción de refresco indica masa madre : harina : agua. Guardas una parte de tu masa madre y le añades ese número de partes de harina y de agua. Con 1:1:1 guardas 50 g y añades 50 g de cada una; con 1:5:5 guardas 50 g y añades 250 g de cada una. Cuanto mayor es la proporción de refresco, más alimento tienen las levaduras, así que el pico llega más tarde y la masa madre se mantiene agradable durante más tiempo antes de volverse ácida y bajar.
Cómo cambia el tiempo con la temperatura
La temperatura es el otro factor importante. Una masa madre que llega al pico en seis horas a una temperatura fresca de 20 °C puede hacerlo en menos de cuatro a una temperatura cálida de 28 °C: el tiempo se reduce más o menos a la mitad por cada 8 °C más. La estimación de arriba ya lo tiene en cuenta, pero tómala como un margen, no como un cronómetro: espera a que la masa madre duplique aproximadamente su volumen, forme una cúpula y apenas empiece a bajar. Ese es el pico, y es cuando tiene más fuerza para mezclar la masa.
Mantener la hidratación donde la quieres
Si alimentas con la misma cantidad de harina que de agua, una masa madre al 100 % se queda al 100 %. ¿Quieres una masa madre más firme, más ácida y que dure más tiempo? Pon más harina que agua: la calculadora muestra la hidratación que resulta para que la ajustes. Elijas lo que elijas, la calculadora de hidratación de LoafMath tiene en cuenta esa masa madre cuando prepares tu masa.
Tabla de proporciones para alimentar la masa madre: tiempos hasta el pico
Horas hasta que una masa madre al 100 % de hidratación llega al pico, según la proporción de refresco y la temperatura de la cocina. Se basan en la misma estimación que usa la calculadora, así que tómalas como un margen, no como una promesa.
| Proporción de refresco | 20 °C (68 °F) | 24 °C (75 °F) | 28 °C (82 °F) |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 4–7 h | 3–5 h | 2–4 h |
| 1:2:2 | 7–11 h | 5–8 h | 3–6 h |
| 1:3:3 | 9–15 h | 6–11 h | 5–8 h |
| 1:5:5 | 14–23 h | 10–16 h | 7–11 h |
| 1:10:10 | 25–42 h | 18–30 h | 13–21 h |
Preguntas sobre cómo alimentar la masa madre
¿Cuál es la mejor proporción para alimentar la masa madre?
No hay una única proporción ideal: depende de tu horario. Un refresco 1:1:1 llega rápido al pico (útil si horneas el mismo día); 1:3:3 o 1:5:5 tardan más (útiles para dejarla durante la noche o para preparar un levain más grande). Las proporciones de refresco mayores también mantienen la masa madre menos ácida durante más tiempo. Elige la proporción que llegue al pico cuando la quieras usar.
¿Alimento la masa madre 1:1:1 o 1:2:2?
Con 1:1:1 (partes iguales) la masa madre llega al pico en unas 4–6 horas a temperatura ambiente. Va bien para hornear el mismo día, pero también se acidifica y baja antes. Con la proporción 1:2:2 recibe más alimento, así que el pico llega un par de horas más tarde y se mantiene más tiempo. Usa 1:1:1 cuando tengas prisa y 1:2:2 cuando quieras más margen.
¿Qué es la regla 1/3/3 de la masa madre?
Es una forma abreviada de referirse a un refresco 1:3:3: una parte de masa madre, tres de harina y tres de agua, en peso. Así, 30 g de masa madre llevan 90 g de harina y 90 g de agua. Es un refresco de mantenimiento muy usado porque llega al pico en un intervalo práctico de 8–10 horas a temperatura ambiente y mantiene sana la masa madre entre una hornada y otra.
¿Cuánta harina y agua le pongo a 50 g de masa madre?
Depende de la proporción. Si guardas 50 g y alimentas 1:5:5, añades 250 g de harina y 250 g de agua, y te quedan 550 g en total. Una proporción de refresco menor, 1:1:1, añade solo 50 g de cada una. Indica arriba cuánto guardas y la proporción, y la calculadora te da los gramos exactos.
¿Qué proporción uso para alimentar la masa madre por la noche, antes de hornear?
Elige el refresco que llegue al pico cuando te levantes. En una cocina fresca a 20 °C, 1:2:2 llega al pico en unas 7–11 horas y 1:3:3 en unas 9–15 horas, lo que encaja con alimentarla a las 10 de la noche para hornear por la mañana. Si necesitas que espere un día entero, 1:5:5 tarda unas 14–23 horas. En cocinas más cálidas va más rápido, así que indica arriba tu temperatura y la calculadora te da el margen para tu refresco.
¿Cómo alimento una masa madre que guardo en la nevera?
Una masa madre en la nevera necesita mucha menos atención: la mayoría de los panaderos la alimentan una vez por semana (es la pauta de King Arthur Baking). Antes de guardarla, dale un refresco normal y deja que empiece a subir una o dos horas. Para despertarla antes de hornear, sácala y dale uno o dos refrescos a temperatura ambiente hasta que vuelva a subir de forma predecible. Los tiempos de pico de esta página suponen una masa madre a temperatura ambiente, así que el primer refresco al sacarla de la nevera suele ir más lento.
¿Puedo alimentar la masa madre con tazas en vez de gramos?
Puedes, pero la proporción deja de ser exacta. Las proporciones de refresco van en peso, y una taza de harina pesa unos 120 g (según la tabla de King Arthur Baking), mientras que una taza de agua pesa unos 236 g. Así que pesos iguales de harina y agua son más o menos 1 taza de harina por ½ taza de agua, no una taza de cada una. Cómo llenas la taza cambia mucho lo que pesa la harina, así que una báscula de cocina barata te da una masa madre mucho más fiable.
¿Cuánta masa madre guardo y cuánta descarto?
Guarda solo lo que necesita tu refresco. Si alimentas 1:5:5 y quieres unos 110 g de masa madre madura, solo necesitas guardar 10 g; el resto es descarte. Guardar poca cantidad y usar una proporción de refresco mayor desperdicia menos harina que guardar mucha y alimentar 1:1:1. Indica arriba cuánto guardas y la calculadora te muestra la harina y el agua que tienes que añadir y el total que obtendrás.