Sauerteigbrot mit TA 175 (75 % Hydration)
Bei 75 % Hydration (TA 175) ist der Teig schlaff und leicht klebrig, belohnt gute Technik aber mit der klassischen offenen Porung und der glänzenden Krume handwerklicher Brote. Das ist der ideale Bereich für Landbrote.
Auf 75 % voreingestellt: Ändere Mehl oder Sauerteig, dann wird das Wasser neu berechnet. Gib die Hydration frei, wenn du andere Zielwerte ausprobieren willst.
Rechenweg zeigen
- Fixiert auf 75 %, Sauerteig mitgerechnet: Vom angezeigten Wasser ist das Wasser in deinem Sauerteig schon abgezogen.
- Passe Mehl, Sauerteig oder Salz an deine Teigmenge an; kopiere oder drucke das Ergebnis.
Wie ist Sauerteigbrot mit 75 % Hydration (TA 175)?
So verhält sich ein Teig mit 75 %
Bei 75 % ist der Teig spürbar schlaff und leicht klebrig. Lässt du ihn liegen, läuft er auseinander, und das Gluten muss richtig entwickelt sein, bevor er Spannung hält. Gut behandelt wird er aber seidig und dehnbar und lässt sich dünn ausziehen, ohne zu reißen. Ab dieser Hydration kommt es auf die Technik an, und wenn du sie beherrschst, macht es richtig Freude.
Mehl und Krume
Nimm ein backstarkes Weizenmehl Type 550, am besten mit 12,5 % Eiweiß oder mehr; schwächeres Mehl kann so viel Wasser einfach nicht halten und ergibt keine offene Porung. Der Lohn ist die Krume, die alle anstreben: offen und unregelmäßig porig, mit glänzendem, durchscheinendem, saftig-cremigem Inneren und einer dünnen, krossen Kruste. Das ist der ideale Bereich für Pain au Levain und runde Landbrote.
Tipps zur Technik
Nimm Coil Folds (Einrollen) statt zu kneten: Sie bauen Struktur auf, ohne einem nassen Teig die Luft zu nehmen. Forme mit fester Hand, um Oberflächenspannung aufzubauen, und gönn dem Teig vorher eine ordentliche Zwischengare. Eine kalte Gare über Nacht im Kühlschrank lohnt sich: Sie festigt den Teig, sodass er sich leichter einschneiden lässt, und vertieft das Aroma. Ein heißer Gusseisentopf, in dem der Dampf eingeschlossen bleibt, erledigt den Rest.
Rezept: Sauerteigbrot mit 75 % Hydration (TA 175)
Ein Brot mit etwa 974 g Teig. Der Sauerteig (100 % Hydration) ist schon eingerechnet. Für eine andere Größe ändere Mehl oder Sauerteig im Rechner oben, dann wird das Wasser neu berechnet; der Rechner kann auch Unzen oder Tassen anzeigen.
| Zutat | Gewicht |
|---|---|
| Mehl | 500 g |
| Wasser | 363 g |
| Reifer Sauerteig (100 %) | 100 g |
| Salz | 11 g |
| Teig gesamt | 974 g |
Warum nur 363 g Wasser? Der Sauerteig bringt 50 g Mehl und 50 g Wasser mit, also kommen im Teig 413 g Wasser auf 550 g Mehl. Das sind 75 % Hydration oder TA 175.
Zubereitung
- Kneten. Vermische Mehl und Wasser, gib dann den reifen Sauerteig und das Salz dazu. Ziel sind 24–26 °C Teigtemperatur; der Teigtemperatur-Rechner sagt dir, wie warm das Schüttwasser sein muss.
- Struktur aufbauen. Nimm Coil Folds (Einrollen) statt zu kneten; sie bauen Struktur auf, ohne einem nassen Teig die Luft zu nehmen.
- Stockgare. Etwa 5 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24 °C, bis sein Volumen um 30–50 % zugenommen hat und er gewölbt aussieht und Blasen zeigt. Achte darauf, dass das Gluten gut entwickelt ist, bevor du das Ende der Stockgare beurteilst. Ist das Gluten bei einem Teig mit 75 % zu wenig entwickelt, bleibt er klebrig.
- Formen. Forme nach einer ordentlichen Zwischengare mit fester Hand, um Oberflächenspannung aufzubauen.
- Stückgare. Eine kalte Gare über Nacht im Kühlschrank lohnt sich. Sie festigt den Teig, sodass er sich leichter einschneiden lässt, und vertieft das Aroma.
- Backen. Im vorgeheizten Gusseisentopf, meist bei 230–250 °C, erst mit Deckel, dann ohne, damit das Brot Farbe annimmt. Dank des eingeschlossenen Dampfs kann ein nasser Teig mit 75 % im Ofen kräftig aufgehen und sich öffnen.
Du willst wissen, wann welcher Schritt dran ist? Der Backplan rechnet von deiner gewünschten Backzeit aus zurück.
Fragen zu Sauerteigbrot mit 75 % Hydration (TA 175)
Welche Hydration ist gut für eine offene Porung?
72–78 % ist der klassische Bereich, und 75 % liegt genau in der Mitte. Mit backstarkem Weizenmehl Type 550 und gut entwickeltem Gluten ergibt das die offene Porung und glänzende Krume, nach der die meisten Bäcker handwerklicher Brote suchen.
Warum ist mein Teig mit 75 % so klebrig?
Etwas Klebrigkeit ist bei 75 % normal. Bleibt er hartnäckig klebrig, ist meist das Gluten zu wenig entwickelt oder der Teig nicht ausreichend geknetet: Gib ihm eine weitere Runde Coil Folds (Einrollen), arbeite mit nassen Händen statt mit Mehl und achte darauf, dass dein Mehl backstark genug ist.
Brauche ich bei 75 % Hydration einen Gusseisentopf?
Er hilft sehr. Ein vorgeheizter Gusseisentopf hält den Dampf zurück, den ein nasser Teig abgibt. Das verzögert die Krustenbildung, und das Brot kann im Ofen kräftig aufgehen und sich öffnen. Du kannst auch auf einem Backstein mit einer Schale für Dampf backen, aber mit dem Gusseisentopf ist es am einfachsten.
75 % oder 80 % Hydration (TA 175 oder TA 180): Was ändert sich?
Ein Teig mit 75 % ist schlaff und leicht klebrig, hält aber Spannung, sobald das Gluten entwickelt ist. Mit 80 % ist er richtig nass und klebrig, braucht nasse Hände, ein eiweißreiches Mehl und eine kalte Gare und backt zu einer noch offeneren Porung mit saftig-cremiger Krume. In Gramm gerechnet: Für ein Brot mit 500 g Mehl und 100 g Sauerteig braucht der Teig mit 80 % (TA 180) 28 g mehr Wasser.