Pan de masa madre al 70 % de hidratación
Al 70 % de hidratación la masa es ligeramente pegajosa pero fácil de manejar, y da una miga equilibrada y moderadamente abierta: el punto ideal para el día a día y la opción habitual que elige la mayoría de quienes hornean en casa.
Viene fijada al 70 %: cambia la harina o la masa madre y el agua se recalcula. Libera la hidratación para probar otros objetivos.
Ver el cálculo
- Fijada al 70 % y con la masa madre en cuenta: la cantidad de agua que ves ya tiene restada la que aporta tu masa madre.
- Ajusta la harina, la masa madre o la sal para tu tanda; copia o imprime el resultado.
¿Cómo es un pan de masa madre al 70 % de hidratación?
Cómo se maneja una masa al 70 %
Al 70 % la masa es ligeramente pegajosa, pero no se pega: se adhiere un poco a los dedos y se despega limpia de una mesa ligeramente enharinada. Está lo bastante suelta para desarrollar una buena estructura abierta y aun así mantiene la forma cuando le das tensión. En este rango la mayoría de la gente deja de pelearse con la masa y empieza a disfrutar del proceso, y por eso es la opción habitual para el día a día.
Harina y miga
Al 70 % lo ideal es la harina de fuerza (así se llama en España; en México es harina panadera y en Argentina, harina 000), aunque una harina común con bastante proteína también se defiende. La miga queda en un término medio: moderadamente abierta, con una mezcla de alveolos pequeños y medianos, tierna pero con estructura. Es el pan que luce al cortarlo y que al día siguiente sigue dando un buen sándwich: un todoterreno de verdad, no un especialista.
Notas de técnica
Tres tandas de pliegues en los primeros 90 minutos dan fuerza de sobra. Aquí el margen de tiempo es amplio, así que el 70 % es el momento perfecto para practicar cómo leer la masa: aprender cómo se siente una masa fermentada en bloque correctamente antes de pasar a hidrataciones más altas y menos manejables.
Receta de pan de masa madre al 70 % de hidratación
Un pan de unos 946 g de masa, con una masa madre al 100 % de hidratación incluida en el cálculo. Para otro tamaño, cambia la harina o la masa madre en la calculadora de arriba y el agua se recalcula; también puede mostrar onzas o tazas.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Harina | 500 g |
| Agua | 335 g |
| Masa madre madura (100 %) | 100 g |
| Sal | 11 g |
| Masa total | 946 g |
¿Por qué solo 335 g de agua? La masa madre aporta 50 g de harina y 50 g de agua, así que la masa tiene 385 g de agua por 550 g de harina: un 70 % de hidratación.
Preparación
- Mezcla. Combina la harina y el agua, y después añade la masa madre madura y la sal. Procura que la masa esté a 24–26 °C; la calculadora de temperatura de la masa te indica la temperatura del agua.
- Dale fuerza a la masa. Tres tandas de pliegues en los primeros 90 minutos dan fuerza de sobra.
- Fermentación en bloque. Unas 5 horas para una masa a 24 °C, hasta que haya crecido un 30–50 % y se vea abombada y con burbujas. Al 70 % el margen de tiempo es amplio, así que aprovecha este pan para aprender cómo se ve y cómo se siente una masa bien fermentada.
- Formado. Forma la masa sobre una mesa ligeramente enharinada. Es ligeramente pegajosa, pero se despega limpia y mantiene bien la tensión.
- Fermentación final. Deja fermentar a temperatura ambiente hasta que, al presionar con el dedo, la masa recupere su forma despacio, o haz una fermentación en frío en la nevera durante la noche si así te viene mejor.
- Horneado. En una olla de hierro fundido (cocotte) precalentada, normalmente a 230–250 °C, primero con tapa y luego sin tapa para que el pan tome color.
¿Quieres saber a qué hora hacer cada paso? El planificador del día de horneado calcula hacia atrás desde la hora a la que quieres hornear.
Preguntas sobre el pan de masa madre al 70 %
¿Es alta una hidratación del 70 % para un pan de masa madre?
No: el 70 % es un término medio cómodo. La masa está lo bastante húmeda para una miga algo abierta y lo bastante seca para formarla sin pelearte con ella, y por eso tantos panaderos la usan por defecto.
¿Debería pasar del 65 % al 70 %?
Es el siguiente paso natural. Cuando ya formes una masa al 65 % con seguridad, el 70 % te da una miga más abierta con muy poca dificultad añadida. Cambia una sola cosa cada vez y fíjate en cómo se siente la masa.
¿Qué harina es mejor para una hidratación del 70 %?
Lo ideal es harina de fuerza (alrededor de un 12 % de proteína). Una harina común con bastante proteína también sirve, sobre todo si añades una tanda más de pliegues para darle fuerza extra.
70 % o 75 % de hidratación en un pan de masa madre: ¿qué cambia?
Al 70 % la masa es ligeramente pegajosa pero fácil de manejar, y da una miga equilibrada y moderadamente abierta. Al 75 % está claramente más floja, pide harina de fuerza y pliegues en bobina, y a cambio te da una miga más abierta y brillante. En gramos, para un pan con 500 g de harina y 100 g de masa madre, el 75 % lleva 28 g más de agua.