Pain au levain à 70 % d’hydratation
À 70 % d’hydratation, la pâte est légèrement collante mais facile à manipuler, et donne une mie équilibrée, moyennement alvéolée : c’est le juste milieu du quotidien, celui que la plupart des boulangers amateurs finissent par adopter.
Préréglé à 70 % : modifiez la farine ou le levain et l’eau est recalculée. Déverrouillez l’hydratation pour essayer d’autres taux d’hydratation.
Voir le calcul
- Verrouillé à 70 % et levain compris : la quantité d’eau affichée tient déjà compte de l’eau contenue dans votre levain.
- Ajustez la farine, le levain ou le sel selon votre fournée ; copiez ou imprimez le résultat.
À quoi ressemble un pain au levain à 70 % d’hydratation ?
Comment se comporte une pâte à 70 %
À 70 %, la pâte est légèrement collante sans être poisseuse : elle adhère un peu aux doigts et se détache proprement d’un plan de travail légèrement fariné. Elle a assez de souplesse pour développer une belle structure ouverte, tout en gardant sa forme quand vous lui donnez de la tension. C’est à ce niveau que la plupart des boulangers amateurs arrêtent de lutter contre leur pâte et commencent à y prendre plaisir, et c’est précisément pour cela qu’elle est si courante au quotidien.
Farine et mie
Une farine à pain (T65) est idéale à 70 %, mais une farine T55 assez forte s’en sortira. La mie offre un juste milieu : moyennement alvéolée, avec des trous de petite et de moyenne taille, moelleuse mais structurée. C’est le pain qui est beau une fois tranché et qui convient encore très bien aux sandwichs le lendemain : un vrai pain polyvalent plutôt qu’un pain de spécialiste.
Conseils techniques
Trois séries de rabats pendant les 90 premières minutes renforcent bien la pâte. Le minutage est assez souple à ce niveau, ce qui fait de 70 % le niveau idéal pour apprendre à interpréter votre pâte : découvrir au toucher ce qu’est une pâte qui a bien fermenté pendant le pointage avant de passer à des taux d’hydratation plus élevés, où la pâte est moins tolérante.
Recette de pain au levain à 70 % d’hydratation
Un pain d’environ 946 g de pâte, avec un levain à 100 % d’hydratation pris en compte. Pour une autre taille, modifiez la farine ou le levain dans le calculateur ci-dessus et l’eau est recalculée ; il peut aussi afficher les onces ou les tasses.
| Ingrédient | Poids |
|---|---|
| Farine | 500 g |
| Eau | 335 g |
| Levain à son pic (100 %) | 100 g |
| Sel | 11 g |
| Pâte totale | 946 g |
Pourquoi seulement 335 g d’eau ? Le levain apporte 50 g de farine et 50 g d’eau, donc la pâte contient 385 g d’eau pour 550 g de farine, soit 70 % d’hydratation.
Méthode
- Mélange. Mélangez la farine et l’eau, puis ajoutez le levain à son pic et le sel. Visez une pâte à 24–26 °C ; le calculateur de température de base vous donne la température de l’eau.
- Renforcer la pâte. Trois séries de rabats pendant les 90 premières minutes renforcent bien la pâte.
- Pointage (première fermentation). Environ 5 heures pour une pâte à 24 °C, jusqu’à ce qu’elle ait poussé de 30–50 % et soit bombée et pleine de bulles. Le minutage est assez souple à 70 % : profitez de cette fournée pour apprendre à quoi ressemble, à l’œil et au toucher, une pâte bien fermentée.
- Façonnage. Façonnez sur un plan de travail légèrement fariné. La pâte est légèrement collante mais se détache proprement et tient bien la tension.
- Apprêt. Laissez pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte, pressée du doigt, reprenne lentement sa forme, ou laissez pousser au froid toute la nuit, au réfrigérateur, si cela s’adapte mieux à votre emploi du temps.
- Cuisson. Dans une cocotte en fonte préchauffée, en général à 230–250 °C, d’abord à couvert puis à découvert pour faire dorer le pain.
Vous voulez les horaires de chaque étape ? Le Planning du pain calcule à rebours à partir de l’heure à laquelle vous voulez enfourner.
Questions sur le pain au levain à 70 % d’hydratation
Une hydratation de 70 %, est-ce beaucoup pour un pain au levain ?
Non : 70 % est un juste milieu confortable. La pâte est assez hydratée pour une mie plutôt alvéolée, mais assez ferme pour être façonnée sans lutter, et c’est pour cela que tant de boulangers amateurs en font leur hydratation habituelle.
Faut-il passer de 65 % à 70 % ?
C’est la prochaine étape naturelle. Quand vous savez façonner une pâte à 65 % avec assurance, 70 % vous donne une mie plus alvéolée pour très peu de difficulté en plus. Ne changez qu’une chose à la fois et observez comment la pâte réagit au toucher.
Quelle farine choisir pour 70 % d’hydratation ?
Une farine à pain (T65, environ 12 % de protéines) est idéale. Une farine T55 de bonne force convient aussi, surtout si vous ajoutez une série de rabats pour donner plus de force à la pâte.
Pain au levain à 70 % ou à 75 % d’hydratation : qu’est-ce qui change ?
À 70 %, la pâte est légèrement collante mais facile à manipuler, et donne une mie équilibrée, moyennement alvéolée. À 75 %, elle est nettement plus molle, demande une farine à pain (T65) suffisamment forte et des coil folds (rabats en bobine), et vous récompense par une mie plus alvéolée et plus brillante. En grammes, pour un pain contenant 500 g de farine et 100 g de levain, il faut 28 g d’eau en plus pour une pâte à 75 %.