Sauerteigbrot mit TA 185 (85 % Hydration)
Bei 85 % Hydration (TA 185) ist der Teig fast flüssig und nur etwas für Erfahrene. Richtig gemacht ergibt er aber eine extrem offene, filigrane Porung wie bei Pan de Cristal: ein Brot für Bäcker, die sich ihrer Sache sicher sind.
Auf 85 % voreingestellt: Ändere Mehl oder Sauerteig, dann wird das Wasser neu berechnet. Gib die Hydration frei, wenn du andere Zielwerte ausprobieren willst.
Rechenweg zeigen
- Fixiert auf 85 %, Sauerteig mitgerechnet: Vom angezeigten Wasser ist das Wasser in deinem Sauerteig schon abgezogen.
- Passe Mehl, Sauerteig oder Salz an deine Teigmenge an; kopiere oder drucke das Ergebnis.
Wie ist Sauerteigbrot mit 85 % Hydration (TA 185)?
So verhält sich ein Teig mit 85 %
Bei 85 % ist der Teig kaum formstabil: Er ist schlaff, glänzend und fast flüssig und fließt, statt seine Form zu halten. Fast die ganze Struktur kommt vom behutsamen Falten und von der Kälte, nicht vom Formen. Diese Hydration eignet sich nicht zum Lernen; sie ist etwas für Bäcker, die ihren Teig schon sicher einschätzen und zügig mit wenigen, sicheren Handgriffen arbeiten können.
Mehl und Krume
Du brauchst das backstärkste Mehl, das du finden kannst: ein eiweißreiches Weizenmehl Type 550, oft mit Manitoba-Mehl gemischt oder mit Weizengluten verstärkt. Der Lohn ist eine Krume wie keine andere: extrem offen, feucht und durchscheinend, fast wie bei Pan de Cristal, unter einer dünnen, glasartigen Kruste. Das ist eher ein technisch anspruchsvolles Vorzeigebrot als ein Alltagsbrot.
Tipps zur Technik
Fass den Teig so wenig wie möglich an. Bau mit sanften Coil Folds (Einrollen) direkt in der Schüssel Struktur auf, halte ihn die ganze Zeit kühl und plane eine kalte Gare über Nacht im Kühlschrank als Pflicht ein: Ein warmer Teig mit 85 % lässt sich praktisch nicht formen. Backe sehr heiß mit reichlich Dampf und rechne damit, dass manche Brote auseinanderlaufen. Wenn es klappt, ist das Ergebnis unvergesslich; wenn nicht, geh zurück auf 80 % und arbeite dich wieder hoch.
Rezept: Sauerteigbrot mit 85 % Hydration (TA 185)
Ein Brot mit etwa 1.029 g Teig. Der Sauerteig (100 % Hydration) ist schon eingerechnet. Für eine andere Größe ändere Mehl oder Sauerteig im Rechner oben, dann wird das Wasser neu berechnet; der Rechner kann auch Unzen oder Tassen anzeigen.
| Zutat | Gewicht |
|---|---|
| Mehl | 500 g |
| Wasser | 418 g |
| Reifer Sauerteig (100 %) | 100 g |
| Salz | 11 g |
| Teig gesamt | 1.029 g |
Warum nur 418 g Wasser? Der Sauerteig bringt 50 g Mehl und 50 g Wasser mit, also kommen im Teig 468 g Wasser auf 550 g Mehl. Das sind 85 % Hydration oder TA 185.
Zubereitung
- Kneten. Vermische Mehl und Wasser, gib dann den reifen Sauerteig und das Salz dazu. Ziel sind 24–26 °C Teigtemperatur; der Teigtemperatur-Rechner sagt dir, wie warm das Schüttwasser sein muss.
- Struktur aufbauen. Sanfte Coil Folds (Einrollen) direkt in der Schüssel; fass den Teig dabei so wenig wie möglich an.
- Stockgare. Etwa 5 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24 °C, bis sein Volumen um 30–50 % zugenommen hat und er gewölbt aussieht und Blasen zeigt. Halte den Teig die ganze Zeit kühl; ein warmer Teig mit 85 % lässt sich praktisch nicht formen.
- Formen. Arbeite mit wenigen, sicheren Handgriffen. Der Großteil der Struktur kommt vom Falten und von der Kälte, nicht vom Formen.
- Stückgare. Bei dieser Hydration ist eine kalte Gare über Nacht im Kühlschrank Pflicht. Arbeite mit dem Teig, solange er noch kühlschrankkalt ist.
- Backen. Im vorgeheizten Gusseisentopf, meist bei 230–250 °C, erst mit Deckel, dann ohne, damit das Brot Farbe annimmt. Backe sehr heiß mit reichlich Dampf und rechne damit, dass manche Brote auseinanderlaufen.
Du willst wissen, wann welcher Schritt dran ist? Der Backplan rechnet von deiner gewünschten Backzeit aus zurück.
Fragen zu Sauerteigbrot mit 85 % Hydration (TA 185)
Ist 85 % Hydration zu viel für Sauerteigbrot?
Für die meisten Bäcker ist das in der Regel zu viel: Diese Hydration ist nur etwas für Erfahrene. Der Teig lässt sich kaum formen und verzeiht nichts. Einen Versuch wert ist er, sobald du dich bei 75–80 % sicher fühlst und deinen Teig gut einschätzen kannst.
Welches Brot kann man mit 85 % Hydration backen?
Sehr offene Brote mit feuchter Krume wie Pan de Cristal und die luftigste Ciabatta. Diese Hydration ist etwas für Vorzeigebrote, nicht für ein Sandwichbrot für jeden Tag.
Wie verarbeitet man einen Teig mit 85 % Hydration?
Halte ihn kalt, fass ihn so wenig wie möglich an, bau mit sanften Coil Folds (Einrollen) in der Schüssel Struktur auf und gib ihm vor dem Formen immer eine kalte Gare über Nacht im Kühlschrank. Backstarkes Weizenmehl Type 550 ist unverzichtbar.
Wie groß ist der Sprung von 80 % auf 85 % Hydration (TA 180 auf TA 185)?
Größer, als die Zahlen vermuten lassen. Ein Teig mit 80 % ist nass, lässt sich mit nassen Händen und einer kalten Gare aber noch formen; mit 85 % ist er fast flüssig und hält kaum eine Form. Sorge zuerst dafür, dass der Teig mit 80 % zuverlässig gelingt, und geh dorthin zurück, wenn der Teig mit 85 % immer wieder auseinanderläuft. In Gramm gerechnet: Für ein Brot mit 500 g Mehl und 100 g Sauerteig braucht der Teig mit 80 % (TA 180) 28 g weniger Wasser.