Stockgare-Rechner
Wie lange die Stockgare dauert, hängt vor allem von zwei Zahlen ab: wie warm der Teig ist und wie viel Sauerteig er enthält. Gib beides ein, und LoafMath schätzt, wie lange die Stockgare dauert, wann sie endet und wie stark der Teig aufgehen sollte.
- Miss den Teig, nicht den Raum. Der Teig ist oft ein paar Grad kühler.
- Die Zeit ist eine Schätzung. Die Stockgare ist fertig, wenn der Teig den angestrebten Volumenzuwachs erreicht.
Tabelle zur Stockgare bei Sauerteig
Geschätzte Dauer der Stockgare nach Teigtemperatur und Sauerteigmenge, mit dem Volumenzuwachs, den du bei jeder Temperatur anpeilen solltest. Die Zelle, die deinem Teig am nächsten kommt, ist hervorgehoben. Drucke die Tabelle aus und leg sie neben deine Teigschüssel.
| Teigtemp. | 5 % Sauerteig | 10 % Sauerteig | 15 % Sauerteig | 20 % Sauerteig | 25 % Sauerteig | 30 % Sauerteig | Ziel-Zuwachs |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 18 °C 64 °F | 13 h | 11 h | 9½ h | 8½ h | 7½ h | 7 h | 75 % |
| 20 °C 68 °F | 11 h | 9 h | 8 h | 7 h | 6½ h | 6 h | 75 % |
| 22 °C 72 °F | 9½ h | 7½ h | 6½ h | 6 h | 5½ h | 5 h | 70 % |
| 24 °C 75 °F | 8 h | 6½ h | 5½ h | 5 h | 4½ h | 4 h | 55 % |
| 26 °C 79 °F | 6½ h | 5½ h | 4½ h | 4 h | 4 h | 3½ h | 40 % |
| 28 °C 82 °F | 5½ h | 4½ h | 4 h | 3½ h | 3 h | 3 h | 30 % |
| 30 °C 86 °F | 4½ h | 4 h | 3½ h | 3 h | 2½ h | 2½ h | 30 % |
Wie lange dauert die Stockgare bei Sauerteigbrot?
Mit 20 % Sauerteig dauert die Stockgare bei einem Teig mit 24 °C (75 °F) etwa 5 Stunden. Derselbe Teig braucht bei 20 °C etwa 7 Stunden und bei 28 °C etwa 3½ Stunden. Das sind Ausgangswerte. Dein Sauerteig und dein Mehl verschieben sie, also behalte den Teig im Blick, wenn es so weit ist.
Die Temperatur verändert die Dauer am stärksten
Hefen und Bakterien im Sauerteig arbeiten in warmem Teig schneller. In dieser Schätzung halbiert sich die Dauer der Stockgare ungefähr für jeweils 8 °C (14 °F) mehr. Deshalb kann dasselbe Rezept im Sommer am frühen Nachmittag fertig sein und im Winter erst am Abend.
Auch die Sauerteigmenge spielt mit
Weniger Sauerteig heißt weniger Mikroben zu Beginn, also braucht der Teig mehr Zeit, bis er in Fahrt kommt. Bei 24 °C dauert die Stockgare mit 20 % Sauerteig etwa 5 Stunden, mit 10 % etwa 6½ Stunden und mit 5 % etwa 8 Stunden. Halb so viel Sauerteig heißt nicht doppelt so lange, weil sich die Mikroben vermehren. Weniger Sauerteig zu nehmen ist ein einfacher Weg, die Stockgare in einer warmen Küche zu verlangsamen.
Woran erkennst du, dass die Stockgare fertig ist?
Richte dich nach dem Volumenzuwachs. Bei warmem Teig sollte die Stockgare bei einem kleineren Zuwachs enden als bei kühlem Teig, weil er beim Formen und in der Stückgare schnell weitergärt. Peile etwa 75 % bei 21 °C, 55 % bei 24 °C und 30 % bei 27 °C an. In einem Gefäß mit geraden Wänden und markierter Ausgangshöhe lässt sich der Zuwachs leicht ablesen. Am Ende der Stockgare ist die Oberfläche gewölbt, am Rand sind Bläschen zu sehen, und der Teig wabbelt, wenn du das Gefäß bewegst.
Fragen zur Stockgare
Wie lange dauert die Stockgare bei Sauerteig?
Mit 20 % Sauerteig schätzt LoafMath etwa 5 Stunden bei 24 °C (75 °F), etwa 7 Stunden bei 20 °C (68 °F) und etwa 3½ Stunden bei 28 °C (82 °F). Mit weniger Sauerteig dauert es länger: etwa 6½ Stunden mit 10 % bei 24 °C. Beende die Stockgare nach dem Volumenzuwachs, nicht nach der Uhr.
Welche Temperatur ist für die Stockgare am besten?
Die meisten Sauerteigrezepte peilen eine Teigtemperatur von 24–26 °C (75–78 °F) an. Kühlerer Teig funktioniert auch und lässt dir mehr Zeit zwischen den Kontrollen, aber die Stockgare dauert länger. Mit dem Teigtemperatur-Rechner findest du die Schüttwassertemperatur, mit der du dorthin kommst.
Wie stark sollte Sauerteig während der Stockgare aufgehen?
Das hängt von der Teigtemperatur ab. Warmer Teig braucht weniger Volumenzuwachs, weil er nach dem Formen schnell weitergärt. Als Richtwert: etwa 75 % bei 21 °C (70 °F), 55 % bei 24 °C (75 °F) und 30 % bei 27 °C (81 °F). Das folgt der Zwei-Faktoren-Methode von The Sourdough Journey, die Temperatur und Volumenzuwachs zusammen betrachtet.
Wie messe ich den Volumenzuwachs?
Gib den Teig in ein Gefäß mit geraden Wänden und markiere nach dem Kneten seine Höhe. Der Volumenzuwachs ist, wie weit er seitdem gestiegen ist: Teig, der bei 4 cm angefangen hat und jetzt bei 6 cm steht, ist um 50 % aufgegangen. In Schüsseln mit schrägen Wänden sieht der Teig höher aus, als er ist.
Kann ich die Stockgare im Kühlschrank machen?
Im Kühlschrank verlangsamt sich die Gärung stark, deshalb deckt dieser Rechner das nicht ab. Er ist für Teig zwischen 16 und 32 °C (61–90 °F) ausgelegt. Viele Bäcker machen die Stockgare bei Raumtemperatur, formen dann und lassen das geformte Brot über Nacht im Kühlschrank in der kalten Gare ruhen. Der Backplan rechnet das für dich durch.
Warum dauert meine Stockgare länger als in der Tabelle?
Miss zuerst noch einmal die Teigtemperatur: Der Teig liegt oft ein paar Grad unter der Raumtemperatur. Ein Sauerteig, den du vor oder lange nach seinem Höhepunkt verwendest, ist langsamer, und ein junger Sauerteig auch. Wenn der Teig aufgeht, gib ihm Zeit und richte dich nach dem Volumenzuwachs.