Teigtemperatur berechnen
Für deine gewünschte Teigtemperatur gilt: Schüttwasser = gewünschte Teigtemperatur × Faktoren − Mehltemperatur − Raumtemperatur − Knetwärme (bei der Version mit vier Faktoren ziehst du auch den Vorteig ab). Gib deine Temperaturen ein, und LoafMath rechnet für dich, in °C oder °F.
- Sehr kaltes oder heißes Wasser? Ändere lieber die Raumtemperatur oder kühl das Mehl, damit die Hefe keinen Temperaturschock bekommt.
- Notiere, wie weit du danebenliegst, und pass die Knetwärme beim nächsten Backen an.
Wie berechnet man die Schüttwassertemperatur?
Bei jedem Teig spielen ein paar Temperaturen mit, die du kaum ändern kannst (dein Mehl, deine Küche, die Wärme, die das Kneten dazugibt), und eine, die du ändern kannst: die des Wassers. Die Methode der gewünschten Teigtemperatur rechnet rückwärts, von der Temperatur, die du willst, zu der Wassertemperatur, mit der du sie erreichst.
Drei Faktoren, oder vier mit Vorteig
Bei einem Teig ohne Vorteig bestimmen drei Dinge die Endtemperatur: Mehl, Raum und Knetwärme. Also gilt: Schüttwasser = gewünschte Teigtemperatur × 3 − Mehl − Raum − Knetwärme. Gibst du einen Vorteig oder einen triebstarken Sauerteig dazu, kommt eine vierte Temperatur hinzu, und der Multiplikator wird vier: Schüttwasser = gewünschte Teigtemperatur × 4 − Mehl − Raum − Vorteig − Knetwärme. Mit der Vorteig-Option oben schaltest du zwischen beiden um.
Die Knetwärme richtig einschätzen
Die Knetwärme ist der Unsicherheitsfaktor: die Wärme, die deine Hände oder deine Maschine dazugeben. Beim sanften Kneten von Hand ist sie klein, bei langem Kneten in der Küchenmaschine viel größer. Fang mit einer vorsichtigen Schätzung an, miss deinen Teig direkt nach dem Kneten und pass an: Liegst du zwei Grad zu warm, war deine Knetwärme zwei Grad höher als angenommen. Nach ein paar Broten kennst du deinen eigenen Wert.
Rechenbeispiel zur Formel, in °C und °F
In Celsius: Du willst einen Teig mit 25 °C, dein Mehl hat 21 °C, die Küche 22 °C, und Kneten von Hand bringt etwa 2 °C. Schüttwasser = 25 × 3 − 21 − 22 − 2 = 30 °C.
In Fahrenheit: Ein Ziel von 77 °F, Mehl mit 70 °F, eine Küche mit 72 °F und 4 °F Knetwärme ergeben Schüttwasser = 77 × 3 − 70 − 72 − 4 = 85 °F. Die Formel funktioniert in beiden Einheiten gleich, solange alle Temperaturen in derselben Einheit stehen.
Welche Wassertemperatur brauche ich für Sauerteigbrot?
Schüttwassertemperatur für einen Teig mit 25 °C (77 °F), je nach Küchentemperatur, wenn dein Mehl im selben Raum lagert und du von Hand knetest. Für die Spalte mit Sauerteig nehmen wir an, dass auch der Sauerteig Küchentemperatur hat. Für deine eigenen Werte nimm den Rechner oben.
| Küche | Wasser, ohne Vorteig | Wasser, mit Sauerteig |
|---|---|---|
| 18 °C 64 °F | 37 °C 99 °F | 44 °C 111 °F |
| 20 °C 68 °F | 33 °C 91 °F | 38 °C 100 °F |
| 22 °C 72 °F | 29 °C 84 °F | 32 °C 90 °F |
| 24 °C 75 °F | 25 °C 77 °F | 26 °C 79 °F |
| 26 °C 79 °F | 21 °C 70 °F | 20 °C 68 °F |
| 28 °C 82 °F | 17 °C 63 °F | 14 °C 57 °F |
Wie verändert die Teigtemperatur die Dauer der Stockgare?
Ungefähre Dauer der Stockgare für ein typisches Sauerteigbrot, je nach Teigtemperatur. Wärmerer Teig gärt schneller. In dieser Schätzung halbiert sich die Zeit ungefähr für jeweils 8 °C mehr. Egal, was die Uhr sagt: Beende die Stockgare, wenn der Teig um 30–50 % aufgegangen ist und gewölbt, wabbelig und voller Bläschen aussieht.
| Teigtemperatur | Stockgare |
|---|---|
| 20 °C (68 °F) | etwa 7 h |
| 22 °C (72 °F) | etwa 6 h |
| 24 °C (75 °F) | etwa 5 h |
| 26 °C (79 °F) | etwa 4 h |
| 28 °C (82 °F) | etwa 3½ h |
Fragen zur Teigtemperatur
Was ist die gewünschte Teigtemperatur (DDT)?
Das ist die Temperatur, die dein Teig direkt nach dem Kneten haben soll: bei Sauerteigbrot meist 24–26 °C (75–78 °F). Triffst du sie, wird die Gärung berechenbar: Ist der Teig zu warm, rast er davon, ist er zu kühl, kommt er kaum voran. Du steuerst sie vor allem über die Temperatur des Schüttwassers.
Wie berechnet man die Wassertemperatur für den Teig?
Multipliziere deine gewünschte Teigtemperatur mit der Anzahl der Temperaturfaktoren und zieh dann die anderen ab. Ohne Vorteig: Schüttwasser = gewünschte Teigtemperatur × 3 − Mehltemperatur − Raumtemperatur − Knetwärme. Mit Vorteig oder Sauerteig: Schüttwasser = gewünschte Teigtemperatur × 4 − Mehl − Raum − Vorteig − Knetwärme.
Was ist die Knetwärme?
Beim Kneten entsteht durch Reibung Wärme. Von Hand ist sie gering, etwa 1–2 °C (2–4 °F). Eine Küchenmaschine bringt mehr, oft 5–10 °C während eines kompletten Knetvorgangs. Fang mit einem kleinen Wert an, notiere, wie weit deine tatsächliche Teigtemperatur danebenliegt, und pass die Knetwärme beim nächsten Mal an.
Warum ist die Teigtemperatur so wichtig?
Die Temperatur ist das Gaspedal der Gärung. Ein Teig mit 27 °C gärt viel schneller als derselbe Teig mit 22 °C. Wenn du deine Teigtemperatur nicht im Griff hast, kannst du deine Gärzeiten also nie verlässlich wiederholen. Wenn du die gewünschte Teigtemperatur einhältst, kannst du dasselbe Brot immer wieder backen.
Welche Teigtemperatur ist ideal für die Stockgare von Sauerteigbrot?
Die meisten Sauerteigrezepte peilen 24–26 °C (75–78 °F) an. Nach der Schätzung von LoafMath dauert die Stockgare bei 24 °C etwa 5 Stunden, bei 20 °C etwa 7 Stunden und bei 28 °C etwa 3½ Stunden. Richte dich beim Ende der Stockgare nach dem Teig, nicht nach der Uhr. Achte auf 30–50 % Volumenzuwachs und eine gewölbte, wabbelige Oberfläche voller Bläschen.
Wie misst man die Teigtemperatur?
Steck direkt nach dem Kneten ein Einstichthermometer mit Sofortanzeige in die Mitte des Teigs. Miss vor dem Kneten auf dieselbe Weise dein Mehl und den Raum, damit der Rechner mit echten Werten arbeitet. Der Abstand zwischen deinem Ziel und dem Messwert zeigt dir, wie du die Knetwärme beim nächsten Mal anpasst.
Was tun, wenn die Teigtemperatur zu hoch oder zu niedrig ist?
Stell diesen Teig jetzt an einen kühleren oder wärmeren Ort und achte auf den Teig statt auf die Uhr. Bei einem warmen Teig ist die Stockgare früher beendet, bei einem kühlen später. Ändere beim nächsten Teig das Schüttwasser. In der Formel mit drei Faktoren ist das Wasser eine von drei Temperaturen, die gemittelt werden: 3 °C kälteres Wasser kühlt den Teig also um etwa 1 °C ab (mit Vorteig braucht es etwa 4 °C).