Calculadora de fermentación en bloque
El tiempo de fermentación en bloque (la primera fermentación, antes del formado) depende sobre todo de dos números: la temperatura de la masa y la cantidad de masa madre. Indica los dos y LoafMath estima cuánto dura, cuándo termina y cuánto debe subir la masa.
- Mide la temperatura de la masa, no la de la cocina. La masa suele estar unos grados más fría.
- El tiempo es una estimación. La fermentación en bloque termina cuando la masa alcanza el crecimiento buscado.
Tabla de fermentación en bloque para masa madre
Tiempo estimado de fermentación en bloque según la temperatura de la masa y la cantidad de masa madre, con el crecimiento a buscar para cada temperatura. La celda más cercana a tu masa aparece resaltada. Imprímela y tenla junto al recipiente.
| Temp. de la masa | 5 % de masa madre | 10 % de masa madre | 15 % de masa madre | 20 % de masa madre | 25 % de masa madre | 30 % de masa madre | Crecimiento objetivo |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 18 °C 64 °F | 13 h | 11 h | 9½ h | 8½ h | 7½ h | 7 h | 75 % |
| 20 °C 68 °F | 11 h | 9 h | 8 h | 7 h | 6½ h | 6 h | 75 % |
| 22 °C 72 °F | 9½ h | 7½ h | 6½ h | 6 h | 5½ h | 5 h | 70 % |
| 24 °C 75 °F | 8 h | 6½ h | 5½ h | 5 h | 4½ h | 4 h | 55 % |
| 26 °C 79 °F | 6½ h | 5½ h | 4½ h | 4 h | 4 h | 3½ h | 40 % |
| 28 °C 82 °F | 5½ h | 4½ h | 4 h | 3½ h | 3 h | 3 h | 30 % |
| 30 °C 86 °F | 4½ h | 4 h | 3½ h | 3 h | 2½ h | 2½ h | 30 % |
¿Cuánto dura la fermentación en bloque de un pan de masa madre?
Con un 20 % de masa madre, la fermentación en bloque dura unas 5 horas con la masa a 24 °C (75 °F). La misma masa necesita unas 7 horas a 20 °C y unas 3½ horas a 28 °C. Son puntos de partida: tu masa madre y tu harina pueden cambiarlos, así que vigila la masa cuando se acerque el final.
La temperatura es lo que más cambia el tiempo
Las levaduras y bacterias de la masa madre trabajan más rápido en una masa templada. En esta estimación, el tiempo de fermentación en bloque se reduce más o menos a la mitad por cada 8 °C (14 °F) más de temperatura. Por eso la misma receta puede terminar a primera hora de la tarde en verano y por la noche en invierno.
La cantidad de masa madre también cuenta
Con menos masa madre hay menos microorganismos al principio, así que la masa necesita más tiempo para fermentar. A 24 °C, la fermentación en bloque dura unas 5 horas con un 20 % de masa madre, unas 6½ horas con un 10 % y unas 8 horas con un 5 %. Reducir la masa madre a la mitad no duplica el tiempo, porque los microorganismos se multiplican. Usar menos masa madre es una forma sencilla de frenar la fermentación en una cocina calurosa.
¿Cómo sabes que la fermentación en bloque ha terminado?
Guíate por el crecimiento. Una masa templada debe llegar a un crecimiento menor que una masa más fría, porque sigue fermentando deprisa mientras la formas y durante la fermentación final. Busca alrededor del 75 % a 21 °C, del 55 % a 24 °C y del 30 % a 27 °C. Un recipiente de paredes rectas con el nivel inicial marcado facilita leer el crecimiento. Al final de la fermentación en bloque, la superficie está abombada, hay burbujas en los bordes y la masa tiembla cuando mueves el recipiente.
Preguntas sobre la fermentación en bloque
¿Cuánto dura la fermentación en bloque de un pan de masa madre?
Con un 20 % de masa madre, LoafMath estima unas 5 horas a 24 °C (75 °F), unas 7 horas a 20 °C (68 °F) y unas 3½ horas a 28 °C (82 °F). Con menos masa madre tarda más: unas 6½ horas con un 10 % a 24 °C. Termina la fermentación en bloque por el crecimiento, no por el reloj.
¿Cuál es la mejor temperatura para la fermentación en bloque?
La mayoría de las recetas de masa madre buscan una masa a 24–26 °C (75–78 °F). Una masa más fría también funciona y te deja más margen entre comprobaciones, pero la fermentación en bloque dura más. Usa la calculadora de temperatura del agua para elegir la temperatura del agua necesaria para alcanzarla.
¿Cuánto debe subir la masa durante la fermentación en bloque?
Depende de la temperatura de la masa. Una masa templada necesita subir menos, porque sigue fermentando deprisa después del formado. Como guía, busca un crecimiento de alrededor del 75 % a 21 °C (70 °F), del 55 % a 24 °C (75 °F) y del 30 % a 27 °C (81 °F). Esto sigue el método de dos factores de The Sourdough Journey, que combina la temperatura y el crecimiento.
¿Cómo mido el crecimiento?
Pon la masa en un recipiente de paredes rectas y marca su nivel después de mezclar. El crecimiento es cuánto ha subido respecto a ese nivel inicial: una masa que empezó con 4 cm de altura y ahora llega a 6 cm ha subido un 50 %. En un recipiente de paredes inclinadas la masa parece haber subido más de lo que ha subido de verdad.
¿Puedo hacer la fermentación en bloque en la nevera?
En la nevera la fermentación se frena mucho, así que esta calculadora no contempla la fermentación en frío. Está pensada para masas entre 16 y 32 °C (61–90 °F). Muchos panaderos hacen la fermentación en bloque a temperatura ambiente, forman el pan y lo dejan en la nevera toda la noche. El cronograma del día de horneado te lo planifica.
¿Por qué mi fermentación en bloque tarda más que la tabla?
Primero vuelve a medir la temperatura de la masa: suele estar unos grados por debajo de la temperatura ambiente. Una masa madre usada antes de su pico o mucho después es más lenta, y una masa madre joven también. Si la masa está subiendo, dale tiempo y guíate por el crecimiento.