Calculateur de pâte à pizza au levain
L’hydratation d’une pâte à pizza, c’est l’eau totale ÷ la farine totale × 100 : environ 60–62 % pour la napolitaine, 62–65 % pour la pizza de style New York. Choisissez un style, indiquez le nombre et le poids des pâtons, et obtenez les quantités exactes de farine, d’eau, de levain et de sel.
Choisissez un style, puis indiquez la pâte totale (pâtons × poids d’un pâton). Les pâtons napolitains font ~250 g ; ceux de New York, ~320 g.
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- Pâte totale verrouillée sur votre nombre de pâtons : pâte totale = pâtons × poids d’un pâton.
- Poolish ou levain ? Sa farine et son eau sont comptées.
Quelle hydratation pour une pâte à pizza ?
La pizza, c’est juste du pain avec des avis tranchés sur l’hydratation et la chaleur. Une napolitaine cuite dans un four brûlant demande une hydratation plus faible, autour de 60–62 %, pour que le bord gonfle sans que le fond soit détrempé. Elle se prépare traditionnellement avec une farine 00 à mouture fine, qui supporte la chaleur. Une pizza de style New York, cuite à plus basse température et plus longtemps, est un peu plus hydratée, à 62–65 %, et s’appuie souvent sur une farine à pain (T65) plus riche en protéines, avec un peu d’huile et de sucre.
Le poids des pâtons détermine la taille de la pizza
Divisez la pâte totale en pâtons avant l’apprêt. Un pâton de 250 g permet de faire une pizza napolitaine classique de 28–30 cm ; les pizzas de style New York demandent 300–350 g ; les pizzas en plaque et de style Detroit sont plus lourdes et étalées dans un moule. Décidez combien de pizzas vous voulez et de quelle taille, multipliez le nombre de pâtons par leur poids, et verrouillez ce total dans le calculateur : la farine et l’eau sont calculées automatiquement.
Une fermentation au froid pour le goût
Avec la pizza, la patience paie. Une fermentation lente au réfrigérateur, d’un à trois jours, développe bien plus de goût et donne une croûte plus digeste qu’une pâte faite à la hâte le jour même. Une petite quantité de levain ou de poolish renforce encore les arômes ; indiquez les grammes et l’hydratation du levain, et LoafMath calcule précisément votre hydratation réelle.
Questions sur la pâte à pizza au levain
Pâte à pizza à 60 ou 70 % d’hydratation : laquelle est la meilleure ?
Tout dépend du style et de votre four. Environ 60–62 % convient à la napolitaine dans un four très chaud : la pâte reste extensible et le bord gonfle. 65–70 % convient aux pizzas de style New York et aux pizzas en plaque cuites à plus basse température, avec une texture plus légère et plus aérée. Une hydratation plus élevée demande un four plus chaud et des gestes plus précis.
Combien de pizzas peut-on faire avec 250 g de pâte ?
250 g, c’est un pâton napolitain classique, pour une pizza d’environ 28–30 cm. Avec 1 000 g de pâte, vous en faites donc quatre. Les pizzas de style New York sont plus grandes, autour de 300–350 g par pâton ; les pizzas en plaque sont encore plus lourdes.
Quel est le pourcentage du boulanger pour une pâte à pizza ?
Une napolitaine typique tourne autour de 100 % de farine, 60–65 % d’eau, 2,5–3 % de sel et un peu de préferment ou de levain. LoafMath affiche ces pourcentages pour vous et compte la farine et l’eau de votre levain ou de votre poolish.
Comment calculer l’hydratation d’une pâte à pizza ?
Comme pour toute pâte : eau totale ÷ farine totale × 100. Si vous utilisez un poolish ou un levain, sa farine et son eau comptent dans les totaux : indiquez les grammes et l’hydratation du levain, et le calculateur s’occupe du reste.