Calculateur de pourcentage du boulanger
Avec le pourcentage du boulanger, la farine représente toujours 100 % et chaque autre ingrédient est un pourcentage du poids total de farine. Saisissez vos poids pour voir les pourcentages, ou verrouillez les pourcentages pour obtenir les poids.
Le récapitulatif sous le résultat indique votre taux d’hydratation, votre pourcentage de levain et votre pourcentage de sel : les pourcentages du boulanger de cette pâte.
Voir le calcul
- Lisez directement dans le résultat le taux d’hydratation, le pourcentage de levain et le pourcentage de sel.
- Verrouillez une hydratation visée et un poids de pâte pour remonter jusqu’aux grammes.
Comment calculer le pourcentage du boulanger ?
Le pourcentage du boulanger est le langage commun du pain. Chaque ingrédient s’exprime en pourcentage du poids total de farine, et la farine elle-même représente toujours 100 %. 70 % d’eau correspondent à 70 g d’eau pour 100 g de farine. 2 % de sel correspondent à 2 g pour 100 g de farine. 20 % de levain correspondent à 20 g de levain pour 100 g de farine. Une fois que vous savez lire ces quatre chiffres, vous pouvez lire presque n’importe quelle recette de pain au monde.
Des poids aux pourcentages
Prenez une recette avec 500 g de farine, 350 g d’eau, 100 g de levain et 10 g de sel. Divisez le poids de chaque ingrédient par le poids de la farine : 350 ÷ 500 = 70 % d’eau, 100 ÷ 500 = 20 % de levain, 10 ÷ 500 = 2 % de sel. Voilà la recette exprimée en pourcentages du boulanger, et vous pouvez maintenant l’adapter à la quantité souhaitée.
Pourquoi le levain compte ici aussi
La plupart des calculateurs de pourcentage s’arrêtent à l’eau et à la farine ajoutées. Mais ces 100 g de levain contiennent eux-mêmes 50 g de farine et 50 g d’eau : les totaux réels sont donc 550 g de farine et 400 g d’eau, soit une hydratation réelle de 73 %, et non de 70 %. LoafMath intègre le levain aux totaux : les pourcentages affichés correspondent à ceux de votre pâte.
Questions sur le pourcentage du boulanger
Comment calculer le pourcentage du boulanger ?
Divisez chaque ingrédient par le poids total de farine et multipliez par 100. La farine représente toujours 100 %. Ainsi, 350 g d’eau ÷ 500 g de farine × 100 = 70 % d’hydratation ; 10 g de sel ÷ 500 g de farine × 100 = 2 % de sel. Chaque ingrédient s’exprime par rapport à la farine.
Quel est le pourcentage du boulanger d’un pain au levain ?
Un pain au levain typique contient environ 100 % de farine, 70–78 % d’eau, 20 % de levain et 2 % de sel. Mais le calcul exact compte la farine et l’eau contenues dans le levain. LoafMath le fait automatiquement : vos taux d’hydratation et de sel sont justes, sans être enjolivés.
Comment calculer le taux d’hydratation d’un pain ?
L’hydratation, c’est l’eau totale ÷ la farine totale × 100, et ce « total » inclut la farine et l’eau de votre levain. Une pâte préparée avec 500 g de farine, 350 g d’eau et 100 g de levain à 100 % revient en réalité à 550 g de farine et 400 g d’eau, soit une hydratation de 73 %, et non de 70 %.
Comment fonctionne le système du pourcentage du boulanger ?
Ce n’est pas une échelle fixe, mais un système de proportions où la farine sert de base à 100 % et où tout le reste se mesure par rapport à elle. C’est ce qui permet de passer d’une formule pour un pain à une formule pour cinquante pains sans changer la nature de la recette : les pourcentages restent identiques.