Pan de masa madre al 65 % de hidratación
Al 65 % de hidratación la masa es firme y fácil de formar, y al hornearse da una miga cerrada y regular. Es el nivel que mejor perdona los errores y el mejor punto de partida para principiantes.
Viene fijada al 65 %: cambia la harina o la masa madre y el agua se recalcula. Libera la hidratación para probar otros objetivos.
Ver el cálculo
- Fijada al 65 % y con la masa madre en cuenta: la cantidad de agua que ves ya tiene restada la que aporta tu masa madre.
- Ajusta la harina, la masa madre o la sal para tu tanda; copia o imprime el resultado.
¿Cómo es un pan de masa madre al 65 % de hidratación?
Cómo se maneja una masa al 65 %
Al 65 % la masa es firme y cohesionada. Se une enseguida en una bola lisa, apenas se pega a las manos y mantiene la forma en la mesa sin extenderse. Por eso es la hidratación más fácil de formar, greñar y trasladar, y la que mejor aguanta una fermentación final un poco larga o un poco corta. Si alguna vez una masa más húmeda se te ha convertido en un charco, este es el remedio.
Harina y miga
Aquí no necesitas una harina con mucha proteína: sirven tanto una buena harina común (harina de trigo todo uso) como una harina de fuerza normal (así se llama en España; en México es harina panadera y en Argentina, harina 000), porque con menos agua el gluten tiene que trabajar menos. Cuenta con una miga cerrada, regular y prieta: alveolos pequeños y uniformes en lugar de grandes huecos brillantes. No es un defecto, es una virtud: se corta limpia, aguanta la mantequilla y los rellenos, y sirve para preparar mejores sándwiches y tostadas que un pan con miga abierta.
Notas de técnica
Con dos o tres tandas de pliegues basta; una masa firme se trabaja de más con facilidad. Alarga un poco la fermentación en bloque respecto a una masa húmeda, porque la estructura más firme fermenta algo más despacio. Las mezclas con harina integral y con centeno también van muy bien en este rango: esas harinas absorben más agua, así que una receta que en el papel dice 65 % a menudo se siente más bien como un 70 % en el bol.
Receta de pan de masa madre al 65 % de hidratación
Un pan de unos 919 g de masa, con una masa madre al 100 % de hidratación incluida en el cálculo. Para otro tamaño, cambia la harina o la masa madre en la calculadora de arriba y el agua se recalcula; también puede mostrar onzas o tazas.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Harina | 500 g |
| Agua | 308 g |
| Masa madre madura (100 %) | 100 g |
| Sal | 11 g |
| Masa total | 919 g |
¿Por qué solo 308 g de agua? La masa madre aporta 50 g de harina y 50 g de agua, así que la masa tiene 358 g de agua por 550 g de harina: un 65 % de hidratación.
Preparación
- Mezcla. Combina la harina y el agua, y después añade la masa madre madura y la sal. Procura que la masa esté a 24–26 °C; la calculadora de temperatura de la masa te indica la temperatura del agua.
- Dale fuerza a la masa. Con dos o tres tandas de pliegues basta; una masa firme se trabaja de más con facilidad.
- Fermentación en bloque. Unas 5 horas para una masa a 24 °C, hasta que haya crecido un 30–50 % y se vea abombada y con burbujas. Dale un poco más de tiempo, porque una masa firme fermenta algo más despacio que una húmeda.
- Formado. Forma la masa sobre una mesa ligeramente enharinada. La masa firme mantiene la tensión y conserva su forma sin extenderse.
- Fermentación final. Deja fermentar a temperatura ambiente hasta que, al presionar con el dedo, la masa recupere su forma despacio, o haz una fermentación en frío en la nevera durante la noche si así te viene mejor.
- Horneado. En una olla de hierro fundido (cocotte) precalentada, normalmente a 230–250 °C, primero con tapa y luego sin tapa para que el pan tome color.
¿Quieres saber a qué hora hacer cada paso? El planificador del día de horneado calcula hacia atrás desde la hora a la que quieres hornear.
Preguntas sobre el pan de masa madre al 65 %
¿Es buena una hidratación del 65 % para principiantes?
Sí: es la hidratación con la que la mayoría de quienes enseñan panadería recomiendan empezar. La masa es lo bastante firme para formarla con seguridad, perdona los errores de tiempo y aun así da un pan realmente bueno. Cuando te sientas con confianza, sube al 70 % y después al 75 %.
¿Qué miga da una hidratación del 65 %?
Una miga cerrada, regular y prieta, con alveolos pequeños y uniformes: ideal para sándwiches y tostadas. Si quieres alveolos grandes y abiertos, tendrás que subir al 75–80 % y usar harina de fuerza.
¿Puedo usar harina común con una hidratación del 65 %?
Sí. Con menos agua el gluten tiene que trabajar menos, así que la harina común aguanta bien el 65 %. Aun así, si tienes harina de fuerza, da algo más de volumen y una miga más elástica al morder.
¿Qué diferencia hay entre un pan de masa madre al 65 % y al 70 % de hidratación?
Una masa al 65 % es firme, apenas se pega y se forma con facilidad, y al hornearse queda con una miga cerrada y regular. Al 70 % la masa es ligeramente pegajosa pero sigue siendo fácil de manejar, y la miga se abre con una mezcla de alveolos pequeños y medianos. En gramos, para un pan con 500 g de harina y 100 g de masa madre, el 70 % lleva 28 g más de agua.