Pan de masa madre al 85 % de hidratación
Al 85 % de hidratación la masa está casi líquida y es solo para expertos, pero bien hecha da una miga abiertísima, como de encaje, propio del pan de cristal, para quien ya hornea con soltura.
Viene fijada al 85 %: cambia la harina o la masa madre y el agua se recalcula. Libera la hidratación para probar otros objetivos.
Ver el cálculo
- Fijada al 85 % y con la masa madre en cuenta: la cantidad de agua que ves ya tiene restada la que aporta tu masa madre.
- Ajusta la harina, la masa madre o la sal para tu tanda; copia o imprime el resultado.
¿Cómo es un pan de masa madre al 85 % de hidratación?
Cómo se maneja una masa al 85 %
Al 85 % la masa apenas mantiene la forma: está floja, brillante y casi se puede verter, y fluye en lugar de quedarse en su sitio. Casi toda la estructura sale de unos pliegues cuidadosos y del frío, no del formado. No es una hidratación para aprender; premia a quienes ya leen la masa con soltura y pueden trabajar rápido, con un toque seguro y mínimo.
Harina y miga
Necesitas la harina de fuerza con más proteína que encuentres: una harina de fuerza con mucha proteína (así se llama en España; en México es harina panadera y en Argentina, harina 000), a menudo mezclada con harina manitoba o reforzada con gluten de trigo vital. La recompensa es una miga como ninguna otra: abiertísima, húmeda y translúcida, casi de pan de cristal, bajo una corteza fina y vidriosa. Es más un pan para lucirse con la técnica que uno para todos los días.
Notas de técnica
Toca la masa lo menos posible. Dale fuerza con pliegues suaves en bobina en el mismo bol, mantenla fresca todo el tiempo, y la fermentación en frío durante la noche es obligatoria: una masa al 85 % templada es prácticamente imposible de formar. Hornea a temperatura muy alta, con mucho vapor, y acepta que algunos panes se van a extender. Cuando sale bien, es inolvidable; cuando no, vuelve al 80 % y aumenta la hidratación de nuevo.
Receta de pan de masa madre al 85 % de hidratación
Un pan de unos 1029 g de masa, con una masa madre al 100 % de hidratación incluida en el cálculo. Para otro tamaño, cambia la harina o la masa madre en la calculadora de arriba y el agua se recalcula; también puede mostrar onzas o tazas.
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Harina | 500 g |
| Agua | 418 g |
| Masa madre madura (100 %) | 100 g |
| Sal | 11 g |
| Masa total | 1029 g |
¿Por qué solo 418 g de agua? La masa madre aporta 50 g de harina y 50 g de agua, así que la masa tiene 468 g de agua por 550 g de harina: un 85 % de hidratación.
Preparación
- Mezcla. Combina la harina y el agua, y después añade la masa madre madura y la sal. Procura que la masa esté a 24–26 °C; la calculadora de temperatura de la masa te indica la temperatura del agua.
- Dale fuerza a la masa. Pliegues suaves en bobina en el mismo bol, tocando la masa lo menos posible.
- Fermentación en bloque. Unas 5 horas para una masa a 24 °C, hasta que haya crecido un 30–50 % y se vea abombada y con burbujas. Mantén la masa fresca todo el tiempo; una masa al 85 % templada es prácticamente imposible de formar.
- Formado. Usa un toque seguro y mínimo. La mayor parte de la estructura sale de los pliegues y del frío, no del formado.
- Fermentación final. A esta hidratación, la fermentación en frío durante la noche es obligatoria. Trabaja la masa mientras sigue fría de la nevera.
- Horneado. En una olla de hierro fundido (cocotte) precalentada, normalmente a 230–250 °C, primero con tapa y luego sin tapa para que el pan tome color. Hornea a temperatura muy alta, con mucho vapor, y acepta que algunos panes se van a extender.
¿Quieres saber a qué hora hacer cada paso? El planificador del día de horneado calcula hacia atrás desde la hora a la que quieres hornear.
Preguntas sobre el pan de masa madre al 85 %
¿Es demasiado un 85 % de hidratación para un pan de masa madre?
Para la mayoría de los panaderos, la mayoría de las veces, sí: es solo para expertos. La masa apenas se puede formar y no perdona. Vale la pena intentarlo cuando el 75–80 % ya te resulte cómodo y sepas leer bien tu masa.
¿Qué pan se puede hacer con un 85 % de hidratación?
Estilos muy abiertos y de miga húmeda, como el pan de cristal y la ciabatta más aireada. Es una hidratación para lucirse, no un pan de cada día para hacer sándwiches.
¿Cómo se maneja una masa al 85 % de hidratación?
Mantenla fría, tócala lo menos posible, dale fuerza con pliegues suaves en bobina en el bol y haz siempre una fermentación en frío durante la noche antes de formarla. La harina de fuerza es imprescindible.
¿Es muy grande el salto del 80 % al 85 % de hidratación?
Más grande de lo que sugieren las cifras. Una masa al 80 % es húmeda, pero aún se puede formar con las manos mojadas y una fermentación en frío; al 85 % casi se puede verter y apenas mantiene la forma. Consigue primero que el 80 % te salga bien una y otra vez, y vuelve a él si el 85 % se te sigue extendiendo. En gramos, para un pan con 500 g de harina y 100 g de masa madre, el 80 % lleva 28 g menos de agua.